Restaurants & Chefs

In de twintigste eeuw leerde zo ongeveer elke ambitieuze kok ter wereld dezelfde taal. Met de tijd veranderde de geschiedenis van de gastronomie en begon alles van verschillende kanten los te komen. Hier staan de boeken van de koks en restaurants die hun eigen sporen in die geschiedenis hebben achtergelaten, en verschillende ervan zijn al meer dan vijftig jaar onafgebroken in druk. Andere zijn moeilijker te krijgen dan ze ooit waren, en de gaten in de kast zijn daarom niet altijd zelfgekozen.

De gemeenschappelijke taal van de twintigste eeuw was Frans. Paul Bocuse leerde het vak bij Eugénie Brazier en Fernand Point, kreeg in 1965 drie sterren en behield ze 55 jaar. Hoewel hij met de Nouvelle Cuisine voor een frisse wind stond die koken als concept moderniseerde, leverde hij tegelijk de sterkste bijdrage van allemaal aan het verankeren van de Franse dominantie over wezen en betekenis van de gastronomie, praktisch de hele eeuw door. Zozeer dat het individuele wereldkampioenschap voor koks een wedstrijd is die hij heeft opgericht en die zijn naam draagt. Joël Robuchon codificeerde het Franse handwerk en is de kok met de meeste opgebouwde Michelinsterren ooit. Natuurlijk staat dat record op naam van een Fransman; iets anders is nauwelijks voor te stellen. Daniel Boulud is een andere vooraanstaande Franse kok: hij groeide op op een boerderij buiten Lyon, ging op zijn veertiende in de leer en werkte zich door de keukens van Roger Vergé, Georges Blanc en Michel Guérard voordat hij in New York belandde. Maar de hegemonie beheerste niet alleen de fine dining, ze reikte verder: toen Simone Beck, Louisette Bertholle en Julia Child Mastering the Art of French Cooking schreven, was dat geen boek dat de Engelstalige wereld de Franse keuken leerde, maar het boek dat een hele generatie überhaupt leerde koken. De Franse gastronomie was de grammatica, en wie die niet beheerste, telde niet mee.

In de tweede helft van de twintigste eeuw veranderde de wereld. Ze werd niet alleen moderner, ze werd ook kleiner en daarmee toegankelijker. Wetenschap en ideeënstromingen verspreidden zich sneller, en de gastronomie bleef niet gespaard van die ontwikkeling. De hiërarchische Franse keuken werd van meerdere kanten uitgedaagd, en uit de dikke stam begonnen verschillende takken te groeien. Een van die takken was misschien eerder een wortel, want hij zocht de grond op. Alice Waters opende Chez Panisse in 1971 in Berkeley en stichtte daarmee in de praktijk zowel de Californische keuken als het hele farm-to-table-idee: de gedachte om je ingrediënten te zoeken waar je staat en de stem van de natuur tot op het bord te laten doorklinken. Uitgevonden werd het daar natuurlijk niet, want historisch gezien was het de enige manier om überhaupt te eten. In een moderne, geïndustrialiseerde wereld verdween het, en met de beschikbaarheid werden de bronnen van de eigen omgeving iets waarmee je geen rekening meer hoefde te houden. De kring rond Chez Panisse zette de nabijheid weer op de agenda. Judy Rodgers kwam op haar zestiende als uitwisselingsstudent naar Frankrijk en belandde bij de familie Troisgros in Roanne, waar ze een jaar woonde voordat ze er ook maar aan dacht om met eten te gaan werken. Daarna kookte ze bij Chez Panisse en nam ze in 1987 Zuni Café in San Francisco over. Haar boek is het boek dat een hele generatie Amerikaanse koks het hoogst houdt. David Kinch hoort bij dezelfde tak. Hij opende Manresa in 2002 in Los Gatos en werkte vanaf 2007 samen met Love Apple Farms in de Santa Cruz Mountains, gerund door Cynthia Sandberg, die de advocatuur had verlaten om te telen. Sean Brock bracht de mijnstreken van Virginia en een obsessie voor zaaigoed mee in South. Wie de hele redenering over de landbouw wil lezen, vindt Dan Barbers The Third Plate onder Eetgeschiedenis & Cultuur.

Een andere tak ging niet weg van het Franse, maar er dieper in. Wie tot deze stroming behoort, is blijven ontwikkelen en verfijnen en heeft allang de grenzen doorbroken waar de klassieke Franse keuken tot kwam. Thomas Keller kocht The French Laundry in 1994 met geld van 48 investeerders en bouwde haar op het principe dat de eerste hap van iets de beste is. Daniel Humm en Will Guidara namen Eleven Madison Park in 2011 over en brachten het van gerenommeerd naar drie sterren het jaar daarop en naar het beste restaurant ter wereld in 2017. Daar verschoof niet alleen het eten, maar ook het referentiekader van de bediening, waarover in Unreasonable Hospitality meer te lezen is. Clare Smyth opende Core in 2017 en had in 2021 drie sterren. Joan Roca, die El Celler de Can Roca samen met zijn broers runt, publiceerde het tegenovergestelde van wat een driesterrenkok gewoonlijk publiceert: een handboek van de grondbeginselen, uitgelegd in meer dan 2.000 foto's.

Er is ook een tak die ongeduldig werd met de vorm en naar de chemie en de wetenschap ging. Die begon in Baskenland. Arzak zit sinds 1897 in hetzelfde pand in San Sebastián en wordt al vier generaties door dezelfde familie gerund; toen Juan Mari Arzak en een aantal Baskische collega's in de jaren zeventig de Franse nouvelle-cuisinekoks tegenkwamen, beseften ze dat dezelfde vrijheid op hun eigen keuken toe te passen was, en daaruit ontstond de nueva cocina vasca. Zijn dochter Elena is de vierde generatie en leidt de keuken vandaag. Daarna kwam elBulli: een baai aan de Costa Brava, bereikbaar over een zandweg, een plek die was begonnen als midgetgolfbaan en strandbar en waar Ferran Adrià in 1984 als 22-jarige gardemanger aankwam en drie jaar later chef-kok was. Daar ontwikkelde hij samen met zijn broer Albert misschien wel het meest iconische restaurant dat ooit heeft bestaan, en keer op keer maakten ze het fysiek onmogelijke mogelijk. Grant Achatz had vier jaar bij Keller achter de rug toen hij in 2005 Alinea in Chicago opende, bekend om onder meer de eetbare ballon en om gerechten die worden geserveerd op een kussen dat bij elke aanraking van het bord geur laat ontsnappen. Heston Blumenthal is de Leonardo da Vinci van de Engelse gastronomie. Ook Wylie Dufresne hoort hier thuis, opgeleid in zowel de kookkunst als de filosofie.

Nog een tak brak volledig met Frankrijk en zette de plek ervoor in de plaats. René Redzepi was vijfentwintig toen hij Noma opende in een pakhuis op Christianshavn, en het boek uit 2010 is geen receptenverzameling maar een betoog: één plek, één seizoen, één begrenzing. Tegelijk zit er enorm veel vakmanschap in. Fäviken en Relæ trokken elk hun eigen consequentie uit dezelfde gedachte. Ana Roš laat zien wat er mogelijk is in een dal aan de Italiaanse grens waar geen leveranciers zijn om uit te kiezen. Het netwerk van plukkers, kaasmakers en vissers, de forel uit de rivier en de tolminc van de bergweiden zijn geen houding maar de voorwaarde. Ook Massimo Bottura maakte zich op vergelijkbare wijze los, van binnenuit, in een nog orthodoxere traditie dan de Franse.

Eén tak ging simpelweg zijn eigen weg. David Chang had bij Jean-Georges gewerkt en in Tokio gewoond toen hij in 2004 een noedelbar met zevenentwintig plaatsen in het East Village opende, en Momofuku werd opmerkelijk omdat niemand haar kon plaatsen. Rose Gray en Ruth Rogers maakten Italiaans eten in Londen bij River Cafe zonder zich te verontschuldigen voor het feit dat geen van beiden Italiaans was. Het was in hun keuken dat Samantha en Samuel Clark elkaar ontmoetten, voordat ze drie maanden lang met een camper van Spanje door Marokko richting de Sahara reden en in 1997 Moro openden in een straat in Clerkenwell waar niemand naar omkeek. Fergus Henderson zette bij St. John de hele hiërarchie op zijn kop. Central in Lima bouwde een menu op naar hoogte boven zeeniveau, met Pía León in de keuken en een onderzoeksafdeling, Mater Iniciativa, die Virgilio Martínez samen met zijn zus Malena, arts van opleiding, runt. Bittor Arginzoniz opende Etxebarri in een dorp van een paar honderd inwoners in Baskenland. Hij heeft nooit een kokschool bezocht, nooit stage gelopen in een andere keuken, en doet alles boven vuur op grills die hij zelf met katrollen heeft gebouwd.

Naast deze takken, en er dwars doorheen, staat de vraag wat een keuken eigenlijk is. Ook Dominique Crenn heeft nooit een kokschool bezocht. Ze groeide op in Bretagne, verhuisde in 1988 naar San Francisco en leerde het vak ter plekke in de keuken van Stars bij Jeremiah Tower, die op zijn beurt chef-kok van Chez Panisse was geweest. Ze komt dus binnen door de deur van de eerste tak en belandt ergens heel anders. Atelier Crenn, geopend in 2011, werkt achterstevoren: het uitgangspunt is een herinnering of een gevoel dat in eten wordt vertaald, en de kaart is geschreven als een gedicht waarin elke regel een gerecht is. Crenn komt uit een traditie waarin schreeuwen en vernedering golden als de prijs van het vak, en heeft haar eigen keuken gebouwd als uitgesproken tegenreactie daarop. Niemand verheft zijn stem. Het punt dat ze maakt, is dat het eten er niet slechter van wordt. Het is de enige van deze veranderingen die je niet op het bord ziet.

Er zijn natuurlijk veel meer takken dan deze, en de indeling is een blik van buitenaf en geen werkelijke gastronomische groepering. Wat onweersproken kan blijven, is dat de gastronomische wereldkaart en het beeld van wat mogelijk is volledig opnieuw zijn getekend, dankzij al die ongelooflijke koks die elkaar door de jaren heen hebben geïnspireerd, aangespoord en verder gebracht. Wie vandaag begint, heeft ze allemaal gelezen, ze allemaal gezien en de kans gehad bij ze allemaal te eten, en kan uit elk nemen wat hij nodig heeft: de kennis van de grond over het product, het handwerk van de Franse school, de nieuwsgierigheid van het laboratorium, de begrenzing van de plek en de onverschilligheid tegenover de etiketten. Dat is nooit eerder mogelijk geweest, simpelweg omdat de takken nog niet waren uitgegroeid. Ruth Reichl zei iets in die richting over het werk van Dan Barber en het belang van de landbouw: dat dit de eerste keer is dat een hele generatie werkende koks vertrekt vanuit zowel de kennis als het inzicht in wat het product vraagt. Dat geldt evenzeer voor de rest. De bewijzen staan naast elkaar in de kast: Roca schrijft een beginnersboek, Redzepi geeft in Noma 2.0 samen met Mette Søberg en Junichi Takahashi de techniek door in plaats van de gerechten, Roš en Etxebarri zijn nooit in de buurt van een kokschool geweest en staan toch aan de top. Bovendien heeft het ertoe geleid dat het niveau van het thuiskoken hoger is dan het ooit is geweest.

Wil je begrijpen waar het begon, kies dan Bocuse of Boulud. Wil je zien wat er gebeurde toen iemand ongeduldig werd, kies dan elBulli of Alinea. Wil je de beste formulering lezen van waarom een plek ertoe doet, kies dan Noma of Sun and Rain. En wil je vanavond koken uit een boek dat door een wereldkok is geschreven, kies dan Joan Roca of Moro.