Metamorphosis of Taste - Dominique Crenn

Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste is het eerste boek van Dominique Crenn en een van de weinige restaurantboeken waarin de werkwijze van de keuken even uitvoerig wordt beschreven als de gerechten zelf.

Crenn werd geboren in Versailles en groeide op in Bretagne als geadopteerde dochter van een politicus en een kunstenares, die haar al op jonge leeftijd meenamen naar restaurants. Ze heeft nooit een koksopleiding gevolgd. Toen ze in 1988 naar San Francisco verhuisde, kreeg ze een baan in de keuken van Stars bij Jeremiah Tower en leerde ze het vak in de praktijk. Later werd ze chef kok van een hotel in Jakarta, als eerste vrouw in Indonesië in die functie, voordat ze terugkeerde naar Californië en in 2011 Atelier Crenn opende.

Het restaurant kreeg het jaar daarop twee Michelin sterren, waarmee Crenn de eerste vrouwelijke chef in de Verenigde Staten werd die dit bereikte. In 2018 volgde de derde ster, opnieuw als eerste vrouw in het land.

Het menu van Atelier Crenn is geschreven als een gedicht. Elke regel correspondeert met een gerecht en de gast krijgt het gedicht in plaats van een beschrijving van wat er op het bord ligt. Het klinkt als een gimmick, maar dat is het niet, omdat de hele werkwijze begint met een herinnering of een gevoel dat vervolgens wordt vertaald naar eten, en niet andersom. Het boek volgt dat proces en laat zien hoe een regel verandert in een gerecht.

Het interessantste deel gaat echter over de manier waarop de keuken wordt geleid. Crenn komt uit een traditie waarin schreeuwen, vernedering en diensten van twaalf uur zonder pauze werden beschouwd als de prijs van het vak, en ze heeft Atelier Crenn opgebouwd als een uitgesproken reactie daartegen. Niemand verheft zijn stem. Nieuwe medewerkers worden niet onderworpen aan de rituelen die lange tijd de norm waren in Franse brigadekeukens. De keuken staat open voor vrouwen en LGBTQ+ personen op een manier die nog altijd ongebruikelijk is in de wereld van fine dining, en Crenn is een van de duidelijkste stemmen binnen de sector als het gaat om intimidatie en machtsmisbruik.

Haar punt is dat het resultaat daar niet slechter van wordt, maar juist beter. Een keuken waar medewerkers jarenlang blijven, bouwt een precisie op die een keuken met voortdurend personeelsverloop nooit kan bereiken. Drie Michelin sterren vormen een moeilijk te weerleggen bewijs.

Sinds de publicatie van het boek heeft Crenn al het vlees van het menu verwijderd en serveert ze uitsluitend groenten en zeevruchten, deels vanwege het klimaat en deels vanuit dierenethische overwegingen. Ze runt ook Bleu Belle Farm in Sonoma, die het restaurant van ingrediënten voorziet. Daarnaast is ze te zien in het tweede seizoen van Chef's Table.

Het boek is fotografisch bijzonder rijk uitgevoerd en is evenzeer een kunstwerk als een kookboek. De recepten zijn van restaurantniveau en de meeste mensen zullen er nooit uit koken. Dat is eigenlijk ook niet het punt. Dit is een boek dat je leest om te begrijpen hoe een van de meest eigenzinnige chefs van deze tijd denkt, en hoe een keuken kan worden geleid zonder de mensen die er werken kapot te maken.

Aantal pagina’s: 376
Co auteur: Karen Leibowitz
ISBN: 9780544444676
Taal: Engels
Eerste uitgave: November 2015

The Kitchen Lab Selectie

Crenns werkwijze, waarbij ze begint bij de zintuiglijke ervaring en pas daarna de componenten in het gerecht plaatst, geeft gastronomie een duidelijk spirituele dimensie. Ze is de eerste vrouwelijke chef in de Verenigde Staten met drie Michelinsterren en heeft nooit een koksopleiding gevolgd. Bovendien heeft ze haar keuken opgebouwd als een uitgesproken reactie tegen de oude restauranttraditie van schreeuwen en vernederen. In de grote verandering die de afgelopen jaren heeft plaatsgevonden, is zij een van de duidelijkste stemmen binnen de sector geweest.

Vrijwel alle andere restaurantboeken documenteren de borden en laten de arbeidsomstandigheden onbesproken, zodat de lezer zelf maar moet aannemen dat die de prijs waren die voor het resultaat werd betaald. Crenn redeneert bovendien technisch en niet moreel. Een keuken waar mensen meerdere jaren blijven, bouwt een precisie op die een keuken met voortdurend personeelsverloop nooit kan bereiken. Dat is een ongemakkelijke stelling voor een sector die er lange tijd als vanzelfsprekend van uitging dat de hardheid zelf de methode was.