GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Judy Rodgers ging op haar zestiende als uitwisselingsstudent naar Frankrijk en kwam terecht bij de familie Troisgros in Roanne, die een van de meest geprezen restaurants ter wereld runde. Ze woonde daar een jaar voordat ze überhaupt overwoog om met eten te gaan werken. Na haar terugkeer kookte ze bij Chez Panisse en in 1987 nam ze Zuni Café in San Francisco over, een buurtrestaurant aan Market Street met een houtoven en koperen bar, dat ze tot haar dood in 2013 bleef leiden.
Het boek verscheen in 2002 en had haar bijna tien jaar gekost om te schrijven. Dat merk je. Dit is geen verzameling gerechten, maar een boek over beoordelingsvermogen, over hoe je bepaalt wanneer iets klaar is. In plaats van minuten te geven, beschrijft ze waar je naar moet kijken, wat je moet ruiken en wat je moet voelen, en ze gaat ervan uit dat je intelligent bent maar nog ervaring mist. De recepten zijn daarom lang, niet omdat ze ingewikkeld zijn, maar omdat ze de redenen uitlegt.
Het bekendste recept is geroosterde kip met broodsalade, een gerecht dat Zuni 26 jaar lang iedere dag serveerde. Het recept begint met het zouten van de kip één tot drie dagen van tevoren, en het is voor een groot deel van hieruit dat de gewoonte om vlees vooraf te zouten zich naar de thuiskeuken heeft verspreid.
Het boek won in 2003 de James Beard Award voor kookboek van het jaar, werd in 2022 opgenomen in de James Beard Cookbook Hall of Fame en wordt vaker dan bijna elk ander genoemd wanneer professionele koks wordt gevraagd welk boek hen beter heeft leren koken. De reden is eenvoudig: het leert je koken in plaats van het koken van iemand anders te kopiëren.
Formaat: Hardcover
Aantal pagina's: 552
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2002
The Kitchen Lab Selectie
Een keuken die zesentwintig jaar lang elke dag hetzelfde gerecht serveert, leert dingen waar geen enkele ronde in een testkeuken aan toekomt. Het boek is voortgekomen uit die herhaling en niet uit een menu, en dat merk je.
Het wordt vaker genoemd door professionele koks dan door thuiskoks, wat vreemd is aangezien het voor thuiskoks is geschreven. De meest logische verklaring is dat het precies datgene leert wat in een restaurantkeuken wordt overgeslagen. Ruim van tevoren zouten. Kijken in plaats van de tijd opnemen. Begrijpen waarom een gerecht goed is gelukt, zodat je het opnieuw kunt maken.
Het kostte haar bijna tien jaar om het te schrijven. Het boek verdraagt het om net zo langzaam gelezen te worden. De recepten zijn op zichzelf al het lezen waard, niet omdat ze mooi schrijft, maar omdat ze voortdurend uitlegt welke redenen erachter zitten.
