Etxebarri - Jon Sarabia

Asador Etxebarri ligt in Axpe, een dorp met een paar honderd inwoners in de Atxondovallei in Baskenland. Bittor Arginzoniz groeide er op, werkte in de bossen en opende het restaurant in 1990. Hij heeft nooit een koksopleiding gevolgd en nooit stage gelopen in een andere keuken.

Alles wat hij doet, gebeurt boven vuur. Hij bouwde zijn eigen grills met katrollen waarmee de roosters tot op de millimeter boven de gloeiende kolen kunnen worden verhoogd en verlaagd, hij brandt zijn eigen houtskool en kiest de houtsoort bij het ingrediënt, en hij ontwierp recipiënten waarmee dingen gegrild kunnen worden die onmogelijk rechtstreeks op een rooster kunnen liggen. Kaviaar, mosselen en de melk voor het ijs.

Hij reist niet, geeft vrijwel geen interviews en staat iedere avond in de keuken. Etxebarri heeft één Michelinster, terwijl het restaurant tegelijkertijd tot nummer drie op de lijst van beste restaurants ter wereld is gekomen. Het lijkt hem werkelijk geen reet te kunnen schelen.

Het boek is gemaakt door Jon Sarabia en documenteert de werkwijze, de apparatuur en het niveau van detail. Chefs maken een bedevaart naar Axpe, wat meer zegt over de positie van Arginzoniz binnen het vak dan welke gids ook.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 356
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2018

The Kitchen Lab Selectie

Arginzoniz maakte van vuur een volwaardige discipline in plaats van een bereidingsmethode. Van daaruit loopt een rechte lijn naar de Noordse keuken, en zodra je die eenmaal hebt gezien, is hij gemakkelijk te volgen. Ondanks het onderwerp maakt dit boek je niet in de eerste plaats tot een betere griller. Het maakt je eerder ongeduldig. Daarna is een bed van gloeiende kolen niet langer een toestand, maar een instrument met evenveel standen als een fornuis: de houtsoort, de afstand, het moment, wat je de rook laat doen en wanneer je hem juist achterwege laat. Het laat zien hoe ver je kunt komen door weg te laten in plaats van toe te voegen en geeft nieuwe perspectieven op vuur als warmtebron.