Central - Virgilio Martinez

Virgilio Martínez runt Central in Lima en bouwt zijn menu op aan de hand van hoogte boven zeeniveau, van de zeebodem tot aan de hoogste landbouwzones van de Andes. Ieder gerecht is gemarkeerd met zijn hoogte. Het klinkt als een conceptueel trucje totdat je weet dat Peru volgens een vaak aangehaalde bron 84 van de 104 levenszones ter wereld omvat, wat betekent dat het land over relatief korte afstanden van woestijnkust via hooggebergte naar regenwoud overgaat.

Achter het menu staat Mater Iniciativa, een onderzoeksorganisatie die hij samen met zijn zus Malena Martínez runt, die arts is. Ze reizen door het land, documenteren ingrediënten en werken samen met lokale gemeenschappen in het hoogland en het Amazonegebied. Daar komen zaken vandaan als cushuro, een bolvormige alg die groeit in Andesmeren op meer dan 4.000 meter hoogte, en een lange reeks knollen, granen en vruchten waarvoor buiten Peru vaak geen gangbare namen bestaan.

Ze runnen ook Mil, een restaurant op ongeveer 3.500 meter hoogte naast de Inca-terrassen van Moray, waar het idee letterlijk is uitgevoerd.

In 2023 werd Central als eerste Zuid-Amerikaanse restaurant ooit uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Dat is het sterkste bewijs voor de bewering dat Martínez de keukens van het continent op de internationale gastronomische kaart heeft gezet.

Het boek volgt de hoogtestructuur hoofdstuk voor hoofdstuk, met recepten, documentaire fotografie en persoonlijke essays.

Voor wie geïnteresseerd is in culinaire genealogie: Martínez' vrouw Pía León was chef-kok bij Central en runt tegenwoordig Kjolle in hetzelfde gebouw. In 2021 werd zij uitgeroepen tot 's werelds beste vrouwelijke chef.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 288
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2016