GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Chez Panisse Café Cookbook is van de boeken van het restaurant het boek waar je daadwerkelijk uit kunt koken, en dat heeft alles te maken met de verdieping waarover het gaat.
Alice Waters opende Chez Panisse in Berkeley in 1971 en legde daarmee in feite de basis voor zowel de Californische keuken als het hele farm to table gedachtegoed. De uitdrukking is tegenwoordig zo afgezaagd dat je bijna vergeet dat iemand het idee ooit moest bedenken, en dit is waar dat gebeurde. Beneden in het restaurant wordt iedere dag één vast menu geserveerd, dat dagelijks verandert. In 1980 opende een verdieping hoger het café, met à la carte gerechten, een houtoven en een aanzienlijk lossere aanpak. Daar eten de meeste gasten, en het is dit café dat in het boek wordt vastgelegd.
Waters schreef het samen met David Tanis, die tientallen jaren chef was bij Chez Panisse en zijn jaar lange tijd in twee helften verdeelde, een halfjaar in Berkeley en een halfjaar in Parijs. Sindsdien is hij zelf een gevestigde naam geworden, met een column in de New York Times en meerdere boeken op zijn naam.
De 144 recepten zijn per seizoen gerangschikt, wat de enige logische manier is in een keuken waar het menu wordt geschreven op basis van wat er die ochtend binnenkomt. Je vindt er pizza uit de houtoven, huisgezouten pancetta, salades opgebouwd rond één werkelijk goed ingrediënt, gerechten gegrild boven vuur en desserts zoals broodpudding met abrikoos. Het niveau is consequent zo gekozen dat een redelijk ervaren thuiskok ermee uit de voeten kan, in tegenstelling tot restaurantboeken waar je vooral naar kijkt.
De illustraties zijn van David Lance Goines, die sinds 1971 voor iedere verjaardag van Chez Panisse een affiche heeft ontworpen en daarmee een van de herkenbaarste grafische identiteiten in de restaurantwereld heeft gecreëerd.
Wie wil begrijpen waar de moderne kijk op ingrediënten en seizoenen vandaan komt, vindt hier de bron, en in tegenstelling tot de meeste bronnen is deze ook daadwerkelijk bruikbaar.
Aantal pagina's: 288
Aantal recepten: 144
Coauteurs: David Tanis, Fritz Streiff
Illustraties: David Lance Goines
Uitgever: HarperCollins
ISBN: 9780060175832
Taal: Engels
Voor het eerst verschenen: 1999
The Kitchen Lab Selectie
Alice Waters was 27, had Franse cultuurwetenschappen gestudeerd in Berkeley en had geen enkele werkervaring in de horeca toen ze in 1971 Chez Panisse opende. Het moeilijke was niet om met seizoensproducten te willen koken, dat wilden er meer. Het moeilijke was eraan te komen in het Amerika van de jaren zeventig, waar het eten meer geïndustrialiseerd was dan waar ook ter wereld. De toeleveringsketen bestond niet, dus bouwde ze hem zelf. Ze zocht telers op, betaalde hen om bepaalde rassen te kweken en zette hun namen op de kaart.
Hoeveel dat betekende zie je het duidelijkst aan wie er door die keuken is gegaan. Judy Rodgers, die later het Zuni Café Cookbook schreef, leerde het daar. Samin Nosrat begon er met tafels afruimen. Beiden staan tussen onze geselecteerde titels, en zij zijn er twee van vele.
Ze bleef ook niet in het restaurant. In 1995 begon ze de Edible Schoolyard, een schooltuinprogramma waarin kinderen hun eigen eten telen en bereiden, dat vandaag in meerdere landen bestaat. In 2014 kreeg ze de National Humanities Medal, dus een onderscheiding voor culturele verdienste en niet voor koken. Dat ligt buiten waar een kok zich gewoonlijk mee bezighoudt, en daarom is ze moeilijk met anderen te vergelijken.
Er lopen rechtstreekse lijnen van haar naar de hele moderne nieuw-Noordse gastronomie, waarin het product uit de omgeving mag beslissen, ook al deed Alice Waters zo weinig mogelijk met het product en gaat het in het Noordse om veredeling.
