GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
In juni 2021 heropende Daniel Humm Eleven Madison Park na de pandemie, ditmaal met een volledig plantaardig menu. Daarmee werd het de eerste restaurant ter wereld met drie Michelinsterren op die basis.
De reacties waren verdeeld op een manier die nog altijd merkbaar is. Pete Wells, restaurantcriticus van The New York Times, verlaagde zijn beoordeling van vier naar drie sterren, waarbij de kritiek evenzeer over de prijs en het principe ging als over het eten zelf. De Michelinsterren bleven behouden.
Technisch interessant is wat een keuken doet wanneer boter, room, bouillon en gelatine verdwijnen. Vet, umami en textuur moeten ergens anders vandaan komen, en het antwoord werd fermentatie, paddenstoelenbouillons, notenmelk, langdurige reducties en koji. Het is dat werk dat het boek documenteert.
Dat het pas in 2024 verscheen, drie jaar na de omschakeling, maakt verschil. Het documenteert de verandering als praktijk en niet als standpunt.
Uitgegeven als een kostbare box en fysiek een van de meest luxueus geproduceerde kookboeken van de afgelopen jaren. Omstreden, belangrijk en moeilijk om neutraal tegenover te blijven.
Uitvoering: Hardcover in meerdere delen
Aantal pagina's: 400
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2024
