The Third Plate - Dan Barber

The Third Plate bevat geen enkel recept. Het is een argument, en een van de invloedrijkste die de afgelopen decennia over eten zijn geformuleerd.

Dan Barber runt Blue Hill in New York en Blue Hill at Stone Barns, een restaurant midden op een werkende boerderij. Zijn stelling is dat we tot nu toe van twee borden hebben gegeten en dat beide doodlopende wegen zijn. Het eerste was het industriële bord, een groot stuk proteïne met kleine garnituren ernaast. Het tweede is farm to table, hetzelfde bord maar met betere ingrediënten. Het probleem is dat de structuur onveranderd blijft. De chef plukt de krenten uit de landbouw en negeert de rest.

Het derde bord draait de volgorde om. Het menu wordt bepaald door wat het land moet verbouwen om gezond te blijven, dus vruchtwisseling, groenbemesting, peulvruchten en minder glamoureuze granen. Die komen centraal te staan en vlees wordt de smaakmaker.

Het boek is verdeeld in vier delen over bodem, land, zee en zaad en wordt voortgestuwd door mensen in plaats van theorie. Klaas Martens, die graan verbouwt in de staat New York en Barber dwong vruchtwisseling te begrijpen. Eduardo Sousa in Extremadura, die foie gras produceert zonder dwangvoeding, van ganzen die zich vrijwillig vet eten. Veta la Palma in Andalusië, een viskwekerij die tegelijk vogelreservaat is en waar succes wordt gemeten aan het aantal flamingo's dat van de vis eet.

Het moet gewoon gezegd worden dat het boek lang is en dat veel mensen het kopen zonder het uit te lezen. Je moet geïnteresseerd zijn in landbouw, niet alleen in eten.

Wie dat is, kan er moeilijk omheen. Wat Barber beschrijft, is de intellectuele basis onder vrijwel alles wat Noordse restaurants de afgelopen 20 jaar hebben gedaan, geformuleerd voordat de meesten het zelf onder woorden hadden gebracht.

Uitvoering: Paperback
Uitgever: Little Brown
ISBN: 9780349141701
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2014