GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Heston Blumenthal is autodidact. Als jonge man las hij Harold McGee's On Food and Cooking en begon hij zich af te vragen waarom keukens doen wat ze doen, zonder een leermeester aan wie hij trouw hoefde te blijven. In 1995 opende hij The Fat Duck in een zestiende-eeuws pand in het dorp Bray buiten Londen. Negen jaar later had het restaurant drie Michelinsterren en in 2005 werd het uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.
Het eten daar was eerder een verhaal dan een maaltijd. Het menu draaide om herinneringen en zintuiglijke indrukken, het aperitief werd aan tafel bevroren met vloeibare stikstof en een van de meest besproken gerechten was ijs van bacon en ei. Het klinkt als provocatie, maar dat was het niet, ieder onderdeel was jarenlang getest.
Wat hij heeft bedacht dat zich het verst heeft verspreid, is tegelijkertijd het eenvoudigst. Triple-cooked chips zijn zijn uitvinding, ontwikkeld door iedere stap afzonderlijk te testen, en staan tegenwoordig op menu's over de hele wereld zonder dat iemand nog weet waar ze vandaan komen. Als je het afgelopen decennium in een restaurant echt goede friet hebt gegeten, heb je zijn werk gegeten.
Het boek is ongewoon opgebouwd. Ongeveer de helft van het volume vertelt het verhaal van het ontstaan van het restaurant, door Blumenthal zelf geschreven en inclusief alles wat onderweg misging. Daarna volgen de recepten, en dat zijn restaurantrecepten in de meest compromisloze betekenis van het woord. De slakkenpap staat erin. Niemand verwacht dat je ze gaat maken. Tot slot volgt een wetenschappelijk gedeelte, geschreven samen met natuurkundige Peter Barham.
De grafische vormgeving en illustraties zijn van Dave McKean, vooral bekend van zijn omslagen voor Sandman, waardoor het boek evenzeer een visueel kunstwerk als een culinair werk is. Het is een pronkboek in de oorspronkelijke betekenis van het woord en hoort in het zicht te staan, niet in een kast.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 532
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2008
The Kitchen Lab Selectie
Frankrijk was 150 jaar lang het vanzelfsprekende centrum van de gastronomie. Twee mensen doorbraken die orde ongeveer tegelijk, en ze deden dat elk van een andere kant. Adrià werkte vanuit de creativiteit en de deconstructie bij elBulli. Blumenthal werkte bij The Fat Duck vanuit de wetenschap en vanuit de vraag waarom men doet wat men doet, en omdat hij autodidact is had hij geen traditie om trouw aan te zijn.
De ruimte die die twee openden was de voorwaarde voor Noma. Zonder die verschuiving had lokaliteit nooit een ordenend beginsel kunnen worden, want het gezag zou nog altijd in Frankrijk hebben gelegen.
Blumenthals eigen aandeel is het werk met de zintuigen. Sound of the Sea werd geserveerd met een geluidsopname van golven, niet als effect maar omdat het gehoor werkelijk beïnvloedt hoe eten smaakt, onderzocht samen met psychologen in Oxford. Niemand anders heeft dat werk gedaan.
Het boek is bovendien evenzeer object als boek, en het is om beide redenen het bezitten waard.
