South - Sean Brock

South behandelt de keuken van het Amerikaanse Zuiden als een regionale culinaire traditie met een eigen ingrediëntencultuur, niet als comfortfood met een overvloed aan boter.

Sean Brock groeide op in de steenkoolmijngebieden van Virginia en maakte naam bij Husk in Charleston. In 2010 ontving hij de James Beard Award als beste chef van het zuidoosten van de Verenigde Staten, en wat hem onderscheidt van anderen in de regio is zijn obsessie met ingrediënten die bijna zijn verdwenen.

Hij werkt met Carolina Gold-rijst, de variëteit die Charleston in de achttiende eeuw rijk maakte en die vrijwel uitgestorven was totdat zaadbeheerders haar terugbrachten. Daarnaast gebruikt hij Sea Island-erwten, benne, het sesamzaad dat tot slaaf gemaakte mensen uit West-Afrika meebrachten, en verschillende maïsvariëteiten die op stenen molens worden gemalen. Het is hetzelfde werk dat de Nordic-beweging deed met oude graanrassen, maar dan twintig jaar later en op een continent waar veel meer inmiddels verloren was gegaan.

Het boek is ook persoonlijk op een manier waarop zijn voorganger Heritage dat niet was. Brock stopte in 2016 met drinken en heeft daar openlijk over gesproken, en South is het boek dat daarop volgde. Dat is merkbaar in zowel de toon als het eten. Eenvoudiger, minder demonstratief, dichter bij wat hij daadwerkelijk kookt.

De inhoud bestaat uit maïsbrood uit gietijzer, biscuits, gekookte bonen, kool en groene bladgroenten, ingelegde groenten, gefrituurde kip en langzaam roken. Dat de basis van de keuken van het Amerikaanse Zuiden in de kooktradities van zwarte Amerikanen ligt, stelt hij onomwonden vast en hij keert er door het hele boek naar terug.

Uitvoering: Hardcover
Uitgever: Artisan
ISBN: 9781579657161
Taal: Engels
Voor het eerst uitgegeven: 2019