Naslagwerken

Naslagwerken zijn boeken waarin je iets opzoekt, niet waaruit je kookt. Hier staan de referentiewerken die telkens één vraag beantwoorden en tientallen jaren in de boekenkast blijven staan.

New Larousse Gastronomique is sinds 1938 onafgebroken in druk en bevat ongeveer 4.000 lemma's over de Franse keuken en gastronomie. Harold McGees On Food and Cooking is het centrale naslagwerk over de chemie en geschiedenis van voedsel, 896 encyclopedisch geordende pagina's, en vrijwel ieder modern boek over kooktechniek is er schatplichtig aan.

The Flavor Bible en Flavour Thesaurus zijn eerder gereedschappen dan leesboeken. Beide brengen in kaart welke smaken goed samengaan. Het eerste is gebaseerd op interviews met honderden chefs, het tweede op Niki Segnits systematische analyse van 99 basissmaken. Geen van beide bevat recepten, en dat is precies de bedoeling.

Hier vind je ook Modernist Cuisine in zes delen en 2.438 pagina's, de tiende editie van The Professional Chef van het Culinary Institute of America, het standaardwerk over de koude keuken, en The Essential New York Times Cookbook met recepten uit 150 jaar krantenarchief.

Dit is de plank die de rest van de keukenbibliotheek bruikbaar maakt.