Paul Bocuse: The Complete Recipes - Paul Bocuse

Paul Bocuse werd in 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d'Or bij Lyon, in een familie van koks waarvan de geschiedenis tot in de achttiende eeuw is terug te voeren. Hij leerde het vak bij Eugénie Brazier, de eerste vrouw die drie Michelinsterren kreeg, en vervolgens bij Fernand Point in La Pyramide.

In 1965 kreeg zijn eigen restaurant drie sterren. Het behield ze 55 jaar lang, de langste ononderbroken reeks in de geschiedenis van de Michelingids.

Dat hij de beroemde chef-kok zou hebben uitgevonden, is geen overdrijving. Hij zette zijn naam en gezicht op de gevel, verscheen op televisie, opende brasserieën, gaf zijn merk in licentie en reisde naar Japan in een tijd waarin geen enkele Franse driesterrenchef zoiets deed. In 1987 richtte hij de Bocuse d'Or op, nog altijd de belangrijkste wedstrijd van het vak.

Hij werd het gezicht van de nouvelle cuisine zonder werkelijk tot de beweging te behoren. Zijn eigen keuken was Lyonnais en traditioneel, en hij stond openlijk sceptisch tegenover veel van wat in zijn naam werd gedaan.

Dat is de keuken die in dit boek staat. 500 recepten uit de Franse thuiskeuken, het fundament onder al het andere. Ook de truffelsoep die hij in 1975 voor president Giscard d'Estaing maakte en die nog altijd in het restaurant wordt geserveerd, staat erin. Bocuse overleed in 2018.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 784
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2012

The Kitchen Lab Selectie

Paul Bocuse is de Franse kookkunst van de tweede helft van de twintigste eeuw. De markthal van Lyon draagt zijn naam, het Culinary Institute of America riep hem uit tot Chef van de Eeuw, en de wedstrijd die iedere jonge chef ter wereld droomt te winnen, is naar hem vernoemd. Niemand heeft zijn naam aan zoveel verbonden en is tegelijk zo onverbiddelijk zichzelf gebleven: een restaurateur uit Lyon die eten uit Lyon kookte en de rest van de wereld naar hem toe liet komen.

Zijn nalatenschap laat zich niet in één boek samenvatten, en de boeken die hem op het hoogtepunt van zijn carrière het grootste bereik gaven, zijn niet meer in druk. Toch is het onmogelijk hem niet tot onze selectie te rekenen, en een verzameling recepten voor thuis zegt iets over hem wat geen enkel pronkboek kan. Hij had alle mogelijkheden om een monument na te laten. Wat hij in boekvorm naliet, is een keuken, een waaruit je werkelijk kunt koken.

Bocuse hoort thuis in iedere kookboekenverzameling die zichzelf serieus neemt. Dit is het boek waarin hij zelf mocht bepalen wat het waard was om bewaard te blijven.