elBulli 2005-2011 - Albert & Ferran Adria

elBulli lag in Cala Montjoi, een baai buiten Roses aan de Costa Brava, bereikbaar via een onverharde weg. De zaak begon in 1961 als minigolfbaan en strandbar, gerund door het Duitse echtpaar Hans en Marketta Schilling, en werd vernoemd naar hun Franse buldogs.

Ferran Adrià kwam er in 1984 als kok van de koude keuken, 22 jaar oud en net uit militaire dienst. Drie jaar later was hij chef-kok. In datzelfde jaar hoorde hij chef Jacques Maximin zeggen dat creativiteit betekent dat je niet kopieert, en sindsdien heeft hij die zin omschreven als het moment dat alles bepaalde.

Wat elBulli mogelijk maakte, was niet in de eerste plaats de techniek maar de kalender. Vanaf het midden van de jaren negentig was het restaurant de helft van het jaar gesloten. Gedurende die zes maanden zaten Adrià en zijn team in een werkplaats in Barcelona en deden ze niets anders dan ontwikkelen, en ieder nieuw seizoen begon met een volledig nieuw menu waarop niets van het voorgaande jaar terugkeerde. Geen enkel ander restaurant op dit niveau heeft ooit zo gewerkt.

Uit die werkplaats kwamen sferificatie, oftewel de vloeibare olijf die eruitziet als een olijf en in de mond openbarst, maar ook espuma's en schuimen uit de sifon, warme gels en bevroren poeders. Technieken die tegenwoordig worden gebruikt door chefs die nog nooit een voet in Spanje hebben gezet.

De cijfers uit de laatste jaren zijn nauwelijks te bevatten. Ongeveer 8.000 gasten per seizoen en zo'n 2 miljoen aanvragen voor een tafel, wat betekent dat iets meer dan één op de 250 mensen een plaats kreeg. Het menu omvatte ongeveer veertig gangen. Het restaurant werd vijf keer uitgeroepen tot het beste ter wereld en had vanaf 1997 drie Michelinsterren.

Dit werk documenteert de laatste zes jaar, van 2005 tot 2011, in zeven delen van in totaal 2720 pagina's en 20 kilo. Ieder gerecht wordt vastgelegd met nummer, jaartal en de eigen aantekeningen van Ferran en Albert Adrià over hoe het tot stand kwam. Gedurende het hele bestaan van het restaurant werden op deze manier bijna 1900 gerechten gecatalogiseerd, het dichtst dat koken waarschijnlijk ooit bij de verslaglegging van een laboratorium komt.

Op 30 juli 2011 werd het laatste diner geserveerd en werd elBulli een stichting. Niemand kookt uit dit werk. Het is de documentatie van het restaurant dat alles veranderde.

Uitvoering: Hardcover in zeven delen
Aantal pagina's: 2720
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2014

The Kitchen Lab Selectie

elBulli was het meest ingrijpende restaurant van de moderne tijd, en dit is het archief van de laatste jaren. Geen restaurant zal zichzelf ooit nog zo documenteren, waardoor het werk onvervangbaar is. elBulli werd bovendien de onbetwiste nieuwe ster van de wereldgastronomie en dreef een modernistische ontwikkeling aan die Frankrijk verdrong als vanzelfsprekend culinair middelpunt. Met die impact richtte het de blik van de hele wereld ergens anders op en baande het vervolgens de weg voor Noma en de nieuwe Scandinavische school als referentiepunt voor koks overal.