GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
David Chang had in New York een koksopleiding gevolgd, bij Jean-Georges gewerkt en in Tokio gewoond toen hij in 2004 aan First Avenue in de East Village een noodlebar met 27 zitplaatsen opende. De naam Momofuku betekent zoiets als ‘geluksperzik’ en is tegelijk een knipoog naar Momofuku Ando, de man die instantnoedels uitvond.
Wat de zaak bijzonder maakte, was de combinatie. Chang kookte met technieken die rechtstreeks uit driesterrenkeukens kwamen, maar serveerde het eten goedkoop, op barkrukken, met harde muziek en zonder tafellakens. Tegenwoordig klinkt dat als een beschrijving van ongeveer ieder tweede restaurant in om het even welke grote stad. In 2004 bestond het nauwelijks, en dat het nu wel bestaat, is voor een groot deel aan hem te danken.
Het boek documenteert die jaren. Je vindt er de ramenbouillon die dagen kost om te maken, kimchi en ingelegde groenten, bo ssäm, een hele varkensschouder voor een volledig gezelschap, en vooral de buns. Momofuku's pork bun met varkensvlees, hoisin, komkommer en lente-ui wordt tegenwoordig in iedere grote stad geserveerd, vaak door mensen die nog nooit van het restaurant hebben gehoord. Als je er ooit zo een hebt gegeten, heb je zijn werk gegeten.
De desserts zijn van Christina Tosi. Zij leidde de patisserie en begon van daaruit Milk Bar, waardoor ook dat deel een geheel eigen leven is gaan leiden.
Coauteur is Peter Meehan, destijds culinair recensent van de New York Times, en dat merk je doordat je de tekst van begin tot eind kunt lezen zonder ook maar iets te koken.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 304
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2009
The Kitchen Lab Selectie
Bourdain had het schrijven over eten al persoonlijk gemaakt, maar het kookboek was een andere zaak. Het was een handleiding. Recepten, hoeveelheden, gezag, niemand die sprak.
Chang schreef in de eerste persoon. Hij vloekte, twijfelde, gaf gerechten toe die hij niet voor elkaar had gekregen en was openlijk ongemakkelijk over delen van de wereld waarin hij zelf werkte. Peter Meehan was journalist en geen ghostwriter, waardoor de conflicten in de tekst bleven staan in plaats van weggepoetst te worden.
Na dit boek kon een kookboek klinken als een mens. Vrijwel elk receptenboek met een vertellende stem van het afgelopen decennium is hiernaar terug te voeren.
De recepten zijn daarentegen veeleisend. De lossere toon geldt de tekst, niet het werk.
