The Book of St. John - Fergus Henderson & Trevor Gulliver

The Book of St John is de documentatie van het restaurant, terwijl Nose to Tail Eating het argument was. Dat verschil is belangrijk om te begrijpen voordat je kiest.

Fergus Henderson en Trevor Gulliver openden St. John in 1994 in een voormalige rokerij naast de vleesmarkt van Smithfield in Londen. De muren zijn wit, de muren zijn leeg, het menu beschrijft elk gerecht in één regel en de keuken werkt sindsdien volgens het principe dat het hele dier gegeten moet worden. Het restaurant heeft een Michelinster en is door The World's 50 Best Restaurants uitgeroepen tot het beste restaurant van het Verenigd Koninkrijk.

Dit boek verscheen ter gelegenheid van het vijfentwintigjarig bestaan van het restaurant en bevat meer dan 100 volledig nieuwe recepten, geschreven samen met Gulliver als medeoprichter. Het bestrijkt de hele onderneming en niet alleen de eetzaal, dus ook de bakkerij, de broden, de doughnuts en de wijn die ze in Frankrijk maken.

De fundamentele houding is niet veranderd. Niets wordt weggegooid. Oud brood wordt pudding, botten worden bouillon en de delen van het dier die andere keukens wegdoen, belanden midden op het bord. Dat dit tegenwoordig zero waste wordt genoemd, is iets van later. Bij St. John heette het altijd gewoon koken.

De gerechten zijn degene die de zaak tot een instituut hebben gemaakt. Geroosterd beenmerg met peterseliesalade, dat wordt beschouwd als een van de meest gekopieerde gerechten uit de moderne Britse keuken. Welsh rarebit. Eccles cake met Lancashire kaas. Madeleines die pas worden gebakken zodra ze besteld zijn.

Hendersons eigen verhaal ligt onder alles. Hij werd opgeleid tot architect voordat hij chef werd, kreeg in zijn veertiger jaren de diagnose Parkinson en heeft er sindsdien openlijk over gesproken zonder te stoppen met werken.

Wil je het manifest, kies Nose to Tail Eating. Wil je het eten koken, kies deze.

Aantal pagina's: 320
Aantal recepten: Meer dan 100
Coauteur: Trevor Gulliver
Uitgever: Ebury Press
ISBN: 9781529103212
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2020