Cook with Joan Roca

Cook with Joan Roca is het tegenovergestelde van wat een chef met drie Michelinsterren doorgaans uitbrengt. Geen luxueus boekwerk over het restaurant, maar een handboek over de basis, uitgelegd aan de hand van meer dan 2.000 foto's.

Joan Roca runt El Celler de Can Roca in Girona samen met zijn broers Josep, die verantwoordelijk is voor de wijn, en Jordi, die de desserts maakt en is uitgeroepen tot beste patissier ter wereld. Het restaurant heeft drie Michelinsterren en werd zowel in 2013 als in 2015 uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Het groeide voort uit het eenvoudige restaurant Can Roca van hun ouders aan de rand van Girona, dat nog altijd bestaat en waar de broers tot op de dag van vandaag hun personeelsmaaltijden eten. Het is een ongewoon korte weg van dagschotel naar beste restaurant ter wereld.

Roca was bovendien een vroege gebruiker van sous vide in de restaurantkeuken, lang voordat de techniek gemeengoed werd, en werkte mee aan de ontwikkeling van de circulator die Roner werd genoemd, naar Roca zelf en medeontwikkelaar Narcís Caner.

Het boek behandelt voorbereiding, bereiding en conservering stap voor stap. Mesvaardigheden, bouillons, smoren, bakken, pocheren, grillen, vacuümgaren, inmaken en drogen, alles wordt handeling voor handeling gefotografeerd in plaats van alleen in doorlopende tekst beschreven. Het is precies het soort kennis dat in een professionele keuken normaal gesproken mondeling wordt doorgegeven.

Juist daarom is het boek zo ongewoon. Chefs van dit niveau publiceren doorgaans hun signatuurgerechten, niet hun handelingen. Dat iemand die op het allerhoogste niveau kookt gaat zitten en daadwerkelijk uitlegt hoe je met een ui, een bouillon en een vacuümzak omgaat, is een genereuze en vrij zeldzame keuze.

Het boek is geschikt voor iedereen die veel kookt maar de basis nooit echt goed uitgelegd heeft gekregen, en werkt net zo goed als naslagwerk in een professionele keuken als op de boekenplank thuis.

Formaat: Hardcover
Aantal pagina's: 384
Aantal foto's: Meer dan 2.000
Uitgever: Grub Street
ISBN: 9781911667414
Taal: Engels
Eerste uitgave: Oktober 2022