GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Dit is het origineel, dus het boek uit 2010 en niet een van de latere delen over fermentatie of Noma 2.0. Het was jarenlang uitverkocht en de tweedehandsprijzen waren obsceen, dus het is bijna een klein wonder dat het weer te koop is.
René Redzepi was 25 toen hij in 2003 samen met Claus Meyer Noma opende, in een oud pakhuis op Christianshavn. Dat de zoon van een Albanese immigrant zou gaan bepalen wat Noordse keuken betekent, had niemand voorspeld, hijzelf nog het minst.
Het boek bevat ruim 90 recepten, maar wees eerlijk tegen jezelf: je gaat ze niet koken. Je hebt lievevrouwebedstro, mosselen van de Faeröer en ijs uit Groenland nodig. Dit is eerder de documentatie van een manier van denken, met Redzepi's beschouwingen over seizoen, plaats en wat een voorraadkast kan bevatten wanneer je weigert te importeren. Gefotografeerd buiten in het landschap, niet in een studio.
Wij waarderen dit boek hoger dan welk ander boek in ons assortiment dan ook. Niet omdat het het mooiste is, maar omdat maar heel weinig boeken toevallig precies het moment documenteren waarop iets veranderde. Lees het als een tijdsdocument uit de periode waarin de invloed van de Noma-school op de wereldgastronomie nog in de kinderschoenen stond.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 368
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2010
The Kitchen Lab Selectie
Toen Noma in 2003 opende, was het niet vanzelfsprekend dat je in Kopenhagen op wereldniveau kon koken. Serieus koken veronderstelde Franse techniek en mediterrane producten, en uitsluitend werken met wat in Scandinavië groeit leek een beperking in plaats van een idee.
Redzepi draaide dat om. Zonder olijfolie en citroen moest het zuur ergens anders vandaan komen, namelijk uit fermentatie. Zonder tomaten gedurende acht maanden per jaar moest de voorraadkast worden opgebouwd uit wat geconserveerd was. De beperking werd de methode.
Sindsdien stelt elk ambitieus restaurant dezelfde vraag als hij: wat groeit er waar wij staan?
