The French Laundry Cookbook - Thomas Keller

The French Laundry ligt in Yountville in Napa Valley, in een stenen gebouw dat ooit daadwerkelijk een Franse stoomwasserij was. Thomas Keller kocht de zaak in 1994 nadat hij het benodigde geld bij 48 investeerders bijeen had gekregen.

Het restaurant is gebaseerd op een eenvoudig principe: de eerste hap van iets is de beste. Daarom zijn de porties klein, zijn er veel gangen en komt geen enkel ingrediënt binnen een menu terug. Dat is de hele logica achter het Amerikaanse degustatiemenu, dat zich vervolgens verder verspreidde.

Het eten is bovendien minder plechtig dan de reputatie doet vermoeden. De eerste gang is een Salmon Cornet, een klein hoorntje dat eruitziet als een ijshoorntje maar gevuld is met zalmtartaar. Het dessert kan Coffee and Doughnuts heten. Daartussen komt Oysters and Pearls, een sabayon van pareltapioca met oesters en kaviaar, Kellers beroemdste gerecht.

Het boek codificeerde een precisie die eenvoudigweg niet bestond in de Amerikaanse keuken voordat Keller haar op papier zette. Het is evenzeer een manifest als een verzameling recepten, wat een beleefde manier is om te zeggen dat geen levend mens het boek van begin tot eind heeft doorgekookt.

Dat is ook niet de bedoeling. Je koopt het om ongeveer dezelfde reden als een woordenboek waarin je nooit iets opzoekt, alleen met aanzienlijk betere foto's.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 336
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1999

The Kitchen Lab Selectie

The French Laundry zorgde ervoor dat de Amerikaanse fine dining zichzelf serieus ging nemen, en ieder ambitieus Amerikaans restaurantboek dat sindsdien is verschenen wordt eraan afgemeten. Het bepaalde hoe een restaurantboek eruit hoort te zien, tot en met formaat, gewicht en toon. Thomas Keller is bovendien een van de meest gerespecteerde chefs in het vak en een waar idool onder koks. Hij ging nooit naar een koksopleiding, leerde het vak in restaurantkeukens en zag zijn eerste eigen restaurant in New York mislukken. Wat hij daarna bouwde was geen stijl maar een standaard: het idee dat vakmanschap niet draait om inspiratie, maar om het vermogen twintig jaar lang iedere avond exact hetzelfde even goed te doen zonder dat één gast merkt hoe moeilijk dat is. Voor sommigen is dat misschien een wat saaie gedachte, maar het is een volkomen compromisloze, en ze zit in iedere instructie in het boek. Hoe dan ook, Keller beheerst zijn vak. Hij heeft twee afzonderlijke restaurants met drie Michelinsterren geleid, Per Se en The French Laundry, en die zes sterren twintig jaar lang zonder onderbreking behouden. Daarbij kan worden opgemerkt dat beide restaurants drie sterren hebben sinds de Michelingids voor het eerst sterren uitdeelde in respectievelijk New York in 2005 en de San Francisco Bay Area in 2006, en dat The French Laundry toen al jarenlang als het beste restaurant van de Verenigde Staten werd beschouwd. Dat vereist precies de focus, nauwkeurigheid en extreme kwaliteit van uitvoering waarvoor Keller ook wordt vereerd. The French Laundry heeft bovendien chefs voortgebracht als Grant Achatz, die later met zijn eigen restaurant Alinea drie sterren behaalde, en Corey Lee, wiens restaurant Benu sinds de gids van 2015 onafgebroken drie sterren heeft.