Arzak + Arzak

Arzak + Arzak gaat over een restaurant dat sinds 1897 in hetzelfde pand in San Sebastián gevestigd is en al vier generaties door dezelfde familie wordt gerund.

Het pand begon als de wijnkelder en herberg van de grootouders van Juan Mari Arzak. Zijn ouders maakten er een restaurant van. Zelf nam hij het als twintiger over na de dood van zijn vader en deed hij iets wat niemand van een Baskisch familierestaurant had verwacht.

Halverwege de jaren zeventig ontmoetten hij en een handvol Baskische collega's de Franse chefs van de nouvelle cuisine en beseften ze dat dezelfde vrijheid ook op hun eigen keuken kon worden toegepast. Daaruit ontstond nueva cocina vasca, de beweging die ervoor zorgde dat de Spaanse keuken internationaal serieus werd genomen. De volgorde is daarbij belangrijk: Arzak kwam eerst, Adrià later, en elBulli was niet mogelijk geweest zonder de deur die hier werd geopend. Het restaurant heeft sinds 1989 onafgebroken drie Michelinsterren.

Elena Arzak is de vierde generatie. Ze volgde haar opleiding in Zwitserland en werkte onder anderen bij Adrià, Gagnaire en Le Gavroche voordat ze terugkeerde naar huis. Tegenwoordig leidt ze de keuken samen met haar vader. In 2012 werd ze uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. Een vader en dochter die samen op dit niveau koken, bestaat nergens anders.

Het boek verscheen ter gelegenheid van het veertigjarig bestaan van de nieuwe Baskische keuken en is daarom net zo goed een familiegeschiedenis als een verzameling recepten. Het vertelt het verhaal van het huis, de stad en het ontstaan van een beweging, naast de meest karakteristieke gerechten uit het voorafgaande decennium en een kijkje in de smaakbibliotheek van duizenden ingrediënten die het restaurant heeft opgebouwd.

Voor wie wil begrijpen waar de moderne Spaanse keuken werkelijk begint, is dit het boek. Niet het meest fotogenieke boek op de plank, maar wel het boek met de langste draad terug in de tijd.

Formaat: Hardcover
Aantal pagina's: 260
Auteurs: Juan Mari Arzak, Elena Arzak
Uitgever: Grub Street
ISBN: 9781911621867
Taal: Engels
Eerste uitgave: Maart 2020