Ingrediënten & Techniek
Ingrediënten & Techniek is de tweede belangrijke manier waarop de kookboeken in het assortiment zijn ingedeeld. Waar de geografische indeling uitgaat van waar het eten wordt bereid, draait deze afdeling om wat er wordt bereid en hoe.
Wat deze boeken gemeen hebben, is dat ze één onderdeel diepgaand behandelen in plaats van een brede verzameling recepten te bieden. Het gaat om wat er daadwerkelijk in de pan gebeurt, zoals de Maillardreactie die zorgt voor bruining en smaak, emulsies die stabiel blijven of schiften, temperatuurbeheersing, zouten op het juiste moment en fermentatie als chemisch proces. Wie het principe begrijpt, heeft de volgende keer geen recept nodig.
De afdeling is verdeeld in zeven subcategorieën. Vlees & Charcuterie behandelt het uitsnijden, rijpen, worst maken en charcuterie. Vis & Zeevruchten gaat over het uitsnijden, dry-agen en het benutten van de hele vis. Groenten & Vegetarisch behandelt groenten als hoofdingrediënt in plaats van als bijgerecht. Pasta & Pizza omvat deeg, fermentatie en pastavormen. Grill & Vuur gaat over directe en indirecte hitte, roken en langzaam garen. Fermentatie & Conserveren omvat zuurdesem, misoachtige pasta's, inmaken, zouten en drogen. Kaas behandelt zowel kennis over kaas als het maken ervan.
De boeken in deze afdeling zijn even bruikbaar in een restaurantkeuken als thuis.
