GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Pizza is vermoedelijk het meest gegeten restaurantgerecht ter wereld en tegelijkertijd een van de slechtst onderzochte. In drie delen plus een apart receptenhandboek, in totaal 1.708 pagina's, verandert het Modernist-team dat. Deel één behandelt de geschiedenis van pizza, de stijlen en de plekken ter wereld waar hij het best gemaakt wordt. Deel twee behandelt de basis: deeg, saus, kaas, beleg en apparatuur. Deel drie bevat de recepten, meer dan 1.000 stuks, zowel traditioneel als avant-gardistisch.
Het hoofdstuk over ovens is de kern van het werk, aangezien pizza uiteindelijk meer een kwestie van warmteoverdracht en energie is dan van ingrediënten. Hier wordt uitgezocht wat er werkelijk gebeurt tussen steen, lucht en deeg, en waarom hetzelfde recept zich compleet anders gedraagt in twee ovens die dezelfde temperatuur aangeven.
De breedte is wat verrast. New York, artisan, deep dish, focaccia, al taglio, Detroit en Braziliaanse dunbodempizza worden behandeld als gelijkwaardige stijlen met hun eigen voorwaarden, plus glutenvrije varianten. Napolitaanse pizza krijgt haar plek, maar niet haar gebruikelijke ereplaats, wat volgens de auteurs zelf sommigen zal irriteren, en terecht.
Erachter staan Nathan Myhrvold en Francisco Migoya, hetzelfde duo dat Modernist Bread maakte, en het werk is gebaseerd op uitgebreid reizen en honderden gecontroleerde experimenten. De methode is dezelfde als in hun andere werken: verander één variabele tegelijk, documenteer, en negeer wat de traditie beweert totdat die zichzelf heeft bewezen.
Dat iemand zoveel middelen in pizza steekt, zegt óf iets over de pizza, óf iets over Myhrvold. Waarschijnlijk beide.
Formaat: Gebonden, drie delen plus receptenhandboek in stalen cassette
Aantal pagina's: 1708
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2021
