Koji Alchemy - Rich Shih, Jeremy Umansky

Koji Alchemy gaat over één enkele schimmel en over waarom die het krachtigste hulpmiddel is dat de meeste koks nog nooit hebben gebruikt.

Koji is Aspergillus oryzae, dezelfde schimmel die aan de basis ligt van sake, miso, sojasaus, mirin en amazake. In 2006 werd hij uitgeroepen tot de nationale schimmel van Japan, wat wel iets zegt over hoe belangrijk hij is. De schimmel scheidt enzymen af die zetmeel afbreken tot suiker en eiwitten tot aminozuren, precies wat rijping ook doet, maar dan in dagen in plaats van maanden.

Dat is het inzicht waarop het boek is gebouwd. Jeremy Umansky runt delicatessenwinkel Larder in Cleveland en gebruikt koji om vlees te laten rijpen. Waar traditionele luchtdroging van charcuterie maanden duurt, bereikt hij in enkele weken dezelfde diepte van smaak. Rich Shih heeft een technische achtergrond en zorgt voor de systematiek.

Dit is het eerste Engelstalige boek dat volledig aan koji is gewijd, en het haalt de techniek uit de Japanse traditie en past die toe op westerse ingrediënten. Het begint met hoe je zelf koji kweekt, welke apparatuur je nodig hebt en hoe je de keuken moet inrichten, en gaat vervolgens verder met amino sauzen en pasta's, alcohol en azijn, zuivel, eieren, groenten, bakken en charcuterie.

Het voorwoord is geschreven door Sandor Katz, wat binnen dit genre ongeveer neerkomt op een formele overdracht van het stokje.

Het boek was finalist voor een James Beard Award in de categorie naslagwerken. Het gaat er wel van uit dat je al enige ervaring hebt met fermenteren. Als je nog nooit zuurkool of een misoachtige pasta hebt gemaakt, hoort dit niet als eerste boek op de plank. Heb je dat wel gedaan, dan is er weinig dat je verder brengt.

Aantal pagina's: 352
Voorwoord: Sandor Katz
Uitgever: Chelsea Green
ISBN: 9781603588683
Taal: Engels
Eerste uitgave: April 2020