Vlees & Charcuterie

Vlees & Charcuterie bestrijkt het hele traject van dier tot bord, dus uitsnijden, rijpen, bereiden en conserveren.

Charcuterie van Michael Ruhlman en Brian Polcyn uit 2005 is het standaardwerk binnen de categorie en het boek dat het thuis maken van charcuterie in de Engelstalige wereld min of meer nieuw leven inblies. Het behandelt zouten en pekelen, worst maken, terrines, pâté, rillettes, confit en drogen aan de lucht, met de nauwkeurigheid in hoeveelheden die dit werk vereist, want zoutpercentages en nitrietgehaltes zijn niet onderhandelbaar.

Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book uit 2004 pakt het onderwerp breder aan. Het behandelt fokkerij, veehouderij en ethiek even grondig als uitsnijden en braden, vanuit het uitgangspunt dat wie vlees eet ook moet weten wat dat betekent.

De boeken van Adam Danforth tonen het uitsnijden stap voor stap in beeld, iets wat moeilijk uit doorlopende tekst te leren is.

Hier vind je ook orgaanvlees en de minder voor de hand liggende delen, zoals lever, nier, tong, merg en zwoerd, die goedkoper en smaakvoller zijn en in de traditionele keuken aanzienlijk vaker worden gebruikt dan tegenwoordig.