Pasta & Pizza
Pasta & Pizza draaien in wezen om hetzelfde, namelijk wat er gebeurt wanneer bloem en water samenkomen, en toch verschillen ze in vrijwel iedere stap.
Bij pasta zijn de bloemsoort en de behandeling van het deeg bepalend. Eierpasta uit Noord Italië vraagt om zachte tarwebloem en met de hand uitrollen met een mattarello, terwijl gedroogde pasta uit het zuiden wordt gemaakt van durumtarwe en door bronzen vormen wordt geperst. Evan Funke leerde het vak in Bologna en documenteert het in American Sfoglino, waarbij sfoglino letterlijk degene is die het deeg met de hand uitrolt. Marc Vetri behandelt hydratatie en bloemsoorten systematisch, terwijl The Geometry of Pasta ingaat op de onderschatte vraag waarom een bepaalde pastavorm een bepaalde saus nodig heeft.
Bij pizza zijn juist fermentatie en hitte bepalend. Napolitaans deeg met tipo 00 bloem en een lange koude fermentatie wordt op 450 graden in minder dan een minuut gebakken, een totaal ander proces dan een Amerikaanse pizza in een gewone oven.
Modernist Pizza van Nathan Myhrvold en Francisco Migoya is het meest uitgebreide werk dat ooit over het onderwerp is gemaakt, met meer dan 1.700 pagina's aan metingen en tests.
