GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Sandor Katz is kok noch wetenschapper. Hij groeide op in New York, hoorde in 1991 dat hij hiv-positief was en verhuisde kort daarna naar een commune op het platteland van Tennessee, waar hij nog altijd woont. Daar begon hij te fermenteren, deels uit interesse in wat levende culturen met het lichaam doen en deels omdat de commune aanzienlijk meer kool verbouwde dan ze konden opeten. De buren gaven hem de bijnaam Sandorkraut.
In 2003 publiceerde hij Wild Fermentation, een klein en behoorlijk onooglijk boek dat de hele moderne beweging rond thuisfermentatie op gang bracht. Dit is de opvolger, negen jaar later en vijf keer zo dik.
Het is de omvang die het tot het standaardwerk heeft gemaakt. Groenten, melk, granen, peulvruchten, vlees, vis, alcohol, azijn en koji, met technieken afkomstig uit tradities van over de hele wereld. Michael Pollan schreef het voorwoord en het boek won in 2013 een James Beard Award.
Katz komt bovendien voor in de literatuur waarop Noma's werk met fermentatie is gebaseerd. Er bestaan mooiere boeken over het onderwerp, maar geen enkel boek vervangt dit.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 528
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2012
The Kitchen Lab Selectie
Katz legt uit waarom, terwijl anderen laten zien hoe. De theorie achter de praktijk is het deel dat het langzaamst veroudert. Dit is een boek waar je telkens opnieuw naar teruggrijpt. Het kan soms wat moeizaam zijn om doorheen te komen, maar het is de bedoeling dat je de recepten en technieken analyseert en begrijpt, niet dat je het in één ruk uitleest ter inspiratie. Op de dag dat je zuurdesem zich vreemd gedraagt of je miso niet goed ruikt, is dit het boek dat je kan vertellen waarom. Dat antwoord zal over twintig jaar nog net zo geldig zijn.
