Kaas

Kaas omvat zowel kennis over kaas als het maken ervan, twee kanten van dezelfde zaak.

Bij de kennis gaat het erom onderscheid te kunnen maken tussen zaken die vaak op één hoop worden gegooid. Verse kaas, witschimmelkaas, blauwschimmelkaas, gewassenkorstkaas, harde kaas en geitenkaas verschillen niet alleen in smaak, maar ook in productiemethode, de herkomst van de melk en vooral in de rijping. Affinage, oftewel de rijping, is het meest onderschatte deel van het vak, omdat dezelfde wrongel twee totaal verschillende kazen kan opleveren afhankelijk van temperatuur, luchtvochtigheid en de manier waarop de kaas wordt gekeerd en gewassen.

The Oxford Companion to Cheese uit 2016, met 855 lemma's, is het Engelstalige standaardwerk binnen de categorie, terwijl het Zweedse Finsmakarens handbok om ost een praktische introductie biedt voor wie een kaasplank wil kunnen samenstellen en begrijpen waarom die werkt.

Het maken van kaas begint met melk, zuursel en stremsel en wordt al snel technisch. Bronwen en Francis Percival schrijven over rauwe melk en microbiologie, en David Asher over kaasmaken zonder gekochte culturen.

Hier vind je ook kaas en wijn, kaas en brood en de geschiedenis van kaas.