The Whole Fish Cookbook - Josh Niland

The Whole Fish Cookbook is het invloedrijkste boek over vis dat in decennia is verschenen, en het draait om één revolutionair idee. Behandel vis als vlees.

Josh Niland runt Saint Peter in Sydney en de aangrenzende Fish Butchery, dus eerder een visslagerij dan een visbalie. Zijn uitgangspunt is dat vis in westerse keukens wordt behandeld op manieren die als waanzin zouden gelden als het om rundvlees ging. De vis wordt afgespoeld met water, wat de huid beschadigt en het verouderingsproces versnelt. Hij wordt bereid op dezelfde dag dat hij is gevangen, terwijl niemand vlees zou serveren dat zo vers is. En ongeveer de helft van elke vis wordt weggegooid.

Niland doet op elk punt het tegenovergestelde. De vis wordt droog gerijpt en bewaard, in sommige gevallen wekenlang, wat zorgt voor een stevigere structuur, diepere smaak en een huid die daadwerkelijk krokant kan worden. De vis komt nooit in aanraking met water. En bijna niets wordt weggegooid. Kop, lever, kuit, bloed, zwemblaas, ogen en graten worden allemaal voedsel, en naar verluidt gebruikt hij meer dan 90 procent van elke vis, tegenover amper de helft in de rest van de sector.

Daaruit groeit een complete vischarcuterie. Bloedworst van vissenbloed, ham van tonijn, mortadella van vis. Het klinkt provocerend, maar in de praktijk is het gewoon dezelfde zuinigheid die kustculturen altijd hebben toegepast, opnieuw uitgevonden met restaurantprecisie.

Het boek is voor vis wat Fergus Hendersons Nose to Tail Eating voor vlees was, en verscheen bijna precies 20 jaar later. Het won de André Simon Food Book Award en een James Beard Award, Ottolenghi heeft het uitgeroepen tot een van zijn favoriete boeken en Jamie Oliver noemde Niland een van de indrukwekkendste chefs van zijn generatie.

De recepten beslaan tientallen soorten en vereisen geen speciale apparatuur, behalve geduld en een scherp mes. Het moeilijkste is stoppen met doen wat je altijd hebt gedaan.

Aantal pagina's: 256
Aantal recepten: Meer dan 60
Uitgever: Hardie Grant
ISBN: 9781743795538
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2019