Fish Butchery - Josh Niland

Fish Butchery behandelt vis als een volwaardig slagersambacht, met dezelfde ernst als vlees, iets wat nooit eerder systematisch is gedaan.

Josh Niland runt Saint Peter in Sydney en daarnaast Fish Butchery, dus een visslagerij en geen visbalie. Het verschil in naam is precies zijn punt. Vis wordt in westerse keukens behandeld op een manier die volkomen onbegrijpelijk zou worden gevonden als het om rundvlees ging, en dit boek laat zien hoe het in plaats daarvan zou moeten.

De drie delen van de titel structureren de inhoud. De vangst gaat over wat er met de vis gebeurt voordat die de keuken bereikt, waaronder ikejime, de Japanse slachtmethode die voorkomt dat melkzuur zich in de spier ophoopt en daarmee de kwaliteit al bepaalt lang voordat iemand een mes oppakt.

Het uitbenen en portioneren vormt de kern van het boek. Soort voor soort, snede voor snede, met dezelfde logica die een slager op een dier toepast. Waar de gewrichten zitten, hoe de ruggengraat wordt losgemaakt, hoe de huid wordt behandeld en waarom de vis nooit met water in aanraking mag komen. Dat laatste is cruciaal, omdat afspoelen zowel de huid beschadigt als bederf versnelt.

Het ambacht is het derde deel en het meest baanbrekende. Droogrijpen en vis dagen of weken laten hangen, wat zorgt voor een stevigere structuur en diepere smaak. Zouten en pekelen. En vischarcuterie als volwaardig vakgebied, dus ham van tonijn, worsten en vleeswaren gemaakt van delen die anders zouden worden weggegooid.

Het boek kreeg in 2024 de James Beard Award in de categorie restaurant- en vakliteratuur, wat iets zegt over voor wie het in de eerste plaats is geschreven. Maar het werkt net zo goed voor de thuiskok die hele vis koopt en wil stoppen iemand anders het werk te laten doen.

Het vraagt wel iets van je. Een scherp mes, een pincet en geduld zijn voor het meeste voldoende, maar het boek gaat ervan uit dat je iets wilt leren en niet alleen avondeten wilt maken.

Formaat: Gebonden
Aantal pagina's: 272
Uitgever: Hardie Grant
ISBN: 9781743799192
Taal: Engels
Voor het eerst uitgegeven: 2023