GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Larousse is de grote Franse woordenboekuitgever en publiceerde in 1938 een encyclopedie van de gastronomie, opgezet in dezelfde geest als zijn taalwoordenboeken. De redactie was in handen van chef Prosper Montagné en het voorwoord werd geschreven door Auguste Escoffier.
Het boek bevat ongeveer 4.000 lemma's. Ingrediënten, technieken, gerechten, regio's, keukengerei, wijnen en biografieën van chefs, variërend van één regel tot meerdere pagina's. Het wereldbeeld van het boek is Frans, wat geen tekortkoming is maar juist de essentie. De vaktaal van de keuken is Frans, en hier worden de begrippen gedefinieerd.
De recepten zijn te beknopt om daadwerkelijk uit te koken en dat doet er niet toe, want je koopt Larousse Gastronomique niet om eruit te koken, maar om dingen in op te zoeken en omdat het in de kast hoort te staan. Dat zijn allebei volkomen legitieme redenen.
Deze Engelstalige editie dateert uit 2009 en had Joël Robuchon als voorzitter van de redactiecommissie. Het boek is sinds de jaren dertig onafgebroken in druk, iets wat maar weinig kookboeken kunnen zeggen.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 1216
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1938, deze editie 2009
The Kitchen Lab Selectie
De Franse keuken is in deze context niet zomaar een nationale keuken naast andere, maar de infrastructuur waarop de rest rust. <em>Larousse Gastronomique</em> is het boek dat die infrastructuur op één plek bijeenhoudt. Waar Escoffier vertelt hoe het werk moet worden uitgevoerd, legt Larousse uit wat de woorden betekenen. Het is het boek waarvan de rest van de boekenkast ervan uitgaat dat je het al hebt. Wanneer een chef terloops een garnituur noemt of een Franse term gebruikt zonder de moeite te nemen die uit te leggen, vind je hier wat ermee wordt bedoeld. Je kunt béarnaise opzoeken en twintig minuten later opstaan met een uitgesproken mening over Béarn, Hendrik IV en waarom Franse sauzen naar plaatsen zijn vernoemd. Dat is geen bijwerking. Het is precies de reden om een naslagwerk op papier te hebben in plaats van een zoekveld.
