Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking

Zes delen, 2.400 pagina's en ruim twintig kilo. Dit is het werk dat een hele beweging haar naam gaf, en tegelijk het meest uitputtende boek over koken dat ooit is uitgegeven. Eén van de delen is gedrukt op waterbestendig materiaal, zodat het in de keuken kan liggen zonder kapot te gaan, wat iets zegt over hoe doordacht het hele project is.

Erachter staat Nathan Myhrvold, wiens cv moeilijk te navertellen is zonder dat het verzonnen klinkt. Hij begon op zijn veertiende met studeren, promoveerde in theoretische en wiskundige natuurkunde met daarnaast een master economie aan Princeton, en deed vervolgens postdoctoraal onderzoek bij Stephen Hawking in Cambridge op het gebied van cosmologie en kwantumzwaartekracht. Daarna volgden veertien jaar bij Microsoft, waar hij Microsoft Research oprichtte, verantwoordelijk was voor een onderzoeksbudget van twee miljard dollar en Chief Technology Officer van het bedrijf was. Ondertussen stond hij als stagiair in keukens in Seattle, nam onbetaald verlof om een kokdiploma te halen aan de École de Cuisine La Varenne in Frankrijk, en maakte deel uit van het team dat het wereldkampioenschap barbecue in Memphis won. Daarnaast publiceert hij peer-reviewed onderzoek over asteroïden en de stofwisseling van dinosaurussen. Dit is niet iemand die dingen halfslachtig doet, al zou dit cv de indruk kunnen wekken van iemand die nogal verstrooid is.

Het werk begint bij de microbiologie van voedsel, voedselveiligheid, warmteoverdracht en thermodynamica, gaat verder via de traditionele technieken en belandt in het volledige modernistische register met sous-vide, gels, emulsies en schuimen, en bevat meer dan 1.500 recepten. Het meest besproken deel is echter de fotografie, omdat het team pannen, ovens, grills en een complete houtgestookte barbecue doormidden sneed met een waterstraalsnijder om te kunnen fotograferen wat er tijdens het bereiden werkelijk binnen gebeurt. Nergens anders bestaat een tegenhanger van die beelden, en dat komt omdat niemand anders bereid is geweest de apparatuur te vernietigen om ze te krijgen.

Het boek won in 2012 twee James Beard Awards, zowel kookboek van het jaar als beste naslagwerk, en The New Yorker heeft het uitgeroepen tot een van de beste werken van de eeuw.

Toen het vervolg Modernist Bread uitkwam, hadden we het team hier bij ons voor een lezing, waarbij we onder andere te horen kregen hoeveel van het werk bestaat uit het bouwen van apparatuur die nog niet bestaat, en sindsdien hebben we alle reden gehad om dat gesprek voort te zetten.

Niemand heeft dit werk eigenlijk nodig. Toch willen velen het hebben, en ze hebben gelijk.

Formaat: Gebonden, zes delen in cassette
Aantal pagina's: 2438
Taal: Engels
Uitgavejaar: 2011

The Kitchen Lab Selectie

Modernist Cuisine is de uiterste grens van wat een kookboek kan zijn. Niemand heeft iets vergelijkbaars geprobeerd, ervoor of erna, en waarschijnlijk zal niemand dat ooit doen. Een degelijk en ronduit bewonderenswaardig project dat geen ruimte laat voor aanvulling.