GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPThe Pastry Chef Handbook is geen boek dat afgewerkte patisserie laat zien. Het is het leerboek dat het vak onderwijst.
Het origineel, La Pâtisserie de Référence, wordt al lange tijd gebruikt in de Franse beroepsopleiding voor patisserie en wordt uitgegeven door Éditions BPI, een uitgeverij die zich uitsluitend bezighoudt met Franse vakboeken. Deze herziene editie is in het Engels.
De opbouw wijkt af van vrijwel alles wat er verder in dit genre bestaat. Het eerste deel behandelt 100 technieken, één voor één, van het bereiden van banketbakkersroom au bain marie tot glaceren, tempereren en spuittechnieken. Het tweede deel bestaat uit 100 klassieke recepten waarin die technieken in hun context worden geplaatst, van Saint Honoré tot Opéra. Daarnaast komen voedingsleer, hygiëne, service en presentatie aan bod, precies die onderdelen van het vak die kookboeken nooit behandelen maar die iedere professionele patissier moet beheersen.
Door het hele boek staan bovendien QR codes die naar instructievideo's leiden. Daarmee wordt het klassieke probleem opgelost dat sommige handelingen eenvoudigweg niet goed uit te leggen zijn met stilstaande beelden.
Het moet gewoon gezegd worden dat dit een leerboek is. Het is systematisch, droog en 728 pagina's lang. Het is niet mooi en doet ook geen poging dat te zijn.
Maar precies daarom werkt het. Boeken van Hermé of Grolet laten zien wat er mogelijk is. Dit boek legt uit hoe je leert om het zelf te doen. Voor wie patisseriekennis vanaf de basis wil opbouwen, of al veel bakt en wil begrijpen waarom dingen werken, zijn er weinig Engelstalige boeken die per pagina evenveel bieden.
De tegenhanger aan de hartige kant is The Professional Chef van het Culinary Institute of America. Samen vormen de twee een complete beroepsopleiding in boekvorm.
Aantal pagina's: 728
Aantal technieken: 100
Aantal recepten: 100
Uitgever: Editions BPI
ISBN: 9782386220647
Taal: Engels
Eerste uitgave: Maart 2025
