Fine Chocolates: Gold - Jean-Pierre Wybauw

Fine Chocolates: Gold bundelt de vier eerdere delen van Jean-Pierre Wybauw in één boek van 704 pagina's en is het meest complete Engelstalige werk over het werken met chocolade.

Wybauw kwam uit de industrie en niet uit de patisserie, wat de hele benadering van het boek verklaart. Waar de meeste chocoladeboeken verzamelingen recepten zijn, behandelt hij het onderwerp als voedingswetenschap, met houdbaarheid als bepalende voorwaarde.

Het cruciale inzicht is wateractiviteit. Een gevulde praline met een te hoge wateractiviteit gaat schimmelen, hoe schoon de productie ook is, terwijl schimmel helemaal niet kan groeien als de wateractiviteit onder de grenswaarde blijft. Daarom blijven pralines uit de winkel maanden goed en die van jou tien dagen, en dat is een kwestie van berekening, niet van vakmanschap. Suikers, sorbitol, invertsuiker en alcohol beïnvloeden allemaal de waterbinding en daarmee de houdbaarheid.

Tempereren wordt even systematisch behandeld. Cacaoboter kan in zes verschillende vormen kristalliseren en slechts één daarvan zorgt voor glans, een goede knak en het juiste smeltpunt. Het boek behandelt de temperatuurcurves, waarom chocolade een grijze uitslag krijgt en het verschil tussen vetbloem en suikerbloem.

Daarnaast komen ganachetechnieken en de redenen waarom emulsies schiften aan bod, evenals gieten, dompelen, chocoladeschelpen, decoratie en een groot aantal recepten waarvan de verhoudingen zo zijn aangegeven dat ze eenvoudig kunnen worden opgeschaald.

480 afbeeldingen. Het boek gaat ervan uit dat je chocoladeproducten wilt maken en verkopen, of op zijn minst serieus met de productie van bonbons en ander suikerwerk bezig bent.

Formaat: Gebonden
Aantal pagina's: 704
Aantal afbeeldingen: 480
Uitgever: Lannoo
ISBN: 9789401433426
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2016