GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Garde manger betekent letterlijk degene die de voorraadkamer bewaakt. In een groot huishouden was dit vroeger de persoon die verantwoordelijk was voor conservering en opslag. In een moderne keuken is het de afdeling voor de koude keuken, dus de plek waar alles wat koud wordt geserveerd wordt bereid: charcuterie, terrines, salades, koude sauzen, voorgerechten en buffetgerechten.
Dit is het studieboek van het Culinary Institute of America voor dit vakgebied, inmiddels in de vierde editie, opgezet als lesmateriaal en bedoeld voor professioneel gebruik.
De inhoud loopt van pekelen en roken tot worst, farces en de terrines, pâtés en galantines die daarvan worden gemaakt, plus kaas, koude sauzen, canapés, sandwiches, aspic en de opmaak van buffetten. Er is bovendien een hoofdstuk over wedstrijdwerk en showstukken, waaronder sculpturen van ijs, zout en vet, kennis die anders vrijwel uitsluitend mondeling wordt doorgegeven.
Geen ander boek behandelt de koude keuken als discipline op dit niveau. Wie professioneel in de koude keuken werkt of charcuterie serieus neemt, komt vroeg of laat bij dit boek terecht, ongeacht waar hij of zij begonnen is.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 720
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1999, deze vierde editie 2012
