Sous vide - The Art of Precision cooking

Sous Vide: The Art of Precision Cooking is eerder een praktisch handboek dan een boek om te lezen, en die taak vervult het goed.

Sous-vide is gebaseerd op een eenvoudig principe. Het ingrediënt wordt vacuüm verpakt en in een waterbad bereid op precies de temperatuur waarop het uiteindelijk moet uitkomen, waardoor het nooit te gaar kan worden. De moeilijkheid zit niet in de methode, maar in weten welke temperatuur en hoeveel tijd ieder ingrediënt daadwerkelijk nodig heeft, en daarin verschilt entrecôte net zo sterk van runderborst als zalm van wortel.

Dat is precies de vraag die dit boek beantwoordt. Meer dan 100 recepten, gerangschikt naar hoofdingrediënt, met temperaturen en tijden voor vlees, vis, schaal- en schelpdieren en groenten, plus suggesties voor het samenstellen van de gerechten en tips van de chefs. De inleiding behandelt pekel, zouten, kruidenboters en marinades, en er zijn ook hoofdstukken over pekelen en roken. Het is gemaakt om opengeslagen naast de sous-vide-circulator te liggen, niet om op de bank te lezen.

Geschreven door Alex Shannon, Chris Holland en Gary Wooliscroft en volgens de uitgever het eerste Britse boek over het onderwerp. Het richt zich evenzeer op professionele keukens als op thuiskoks, wat blijkt uit het feit dat zowel porties als methodes gemakkelijk kunnen worden opgeschaald.

Als je net sous-vide-apparatuur hebt aangeschaft en verder wilt komen dan de eerste voorzichtige pogingen met steak, is dit de snelste weg. Wil je de methode diepgaand begrijpen, dan bestaan er uitgebreidere werken, maar weinig zijn zo direct bruikbaar aan het fornuis.

Uitvoering: Paperback
Aantal pagina's: 208
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2013