GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Thomas Keller runt The French Laundry in Californië en Per Se in New York, beide met drie Michelinsterren, en is de enige Amerikaanse chef die tegelijkertijd twee driesterrenrestaurants heeft gehad.
Sous-vide kwam via de Fransman Bruno Goussault op zijn pad, die de methode in de jaren zeventig ontwikkelde voor restaurantgebruik en waarschijnlijk het dichtst in de buurt komt van wat je de grondlegger van de techniek kunt noemen. Keller ontdekte de methode relatief laat en werd vervolgens de invloedrijkste pleitbezorger ervan.
Het boek laat zien wat de methode daadwerkelijk kan op een manier die andere technieken niet kunnen, namelijk precisie door het hele ingrediënt heen. Biefstuk die van buiten tot in de kern perfect medium rare is, ribben die smeltend mals worden zonder hun smaak aan het kookvocht af te geven, en vis die anders maar een gaartijdvenster van enkele minuten heeft.
De wetenschappelijke hoofdstukken zijn geschreven door Harold McGee, wat veel zegt over het niveau waarop het boek zich beweegt. Het veronderstelt dat je een circulator en vacuümmachine hebt en doet geen enkele poging zich aan een gewone thuiskeuken aan te passen.
Het verscheen in 2008, toen de techniek nog vooral in restaurantkeukens thuishoorde en gezondheidsinstanties op verschillende plaatsen zelfs ter discussie stelden of ze wel was toegestaan. Dat juist Keller dit boek schreef, was waarschijnlijk doorslaggevend voor het feit dat sous-vide werd geaccepteerd in plaats van afgedaan als een gimmick.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 304
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2008
