McGee: On Food & Cooking - Kitchen Science, History and Culture

Harold McGee studeerde eerst astronomie aan Caltech, behaalde in 1973 zijn diploma in literatuurwetenschap en promoveerde in 1978 aan Yale op de romantische poëzie van John Keats, met Harold Bloom als begeleider. Toen hij in 1984 de eerste editie van dit boek uitgaf, doceerde hij literatuur en schrijven aan Yale. Hij was dus een Keats-onderzoeker, geen chemicus, en dat is veruit de belangrijkste verklaring voor waarom het boek werd wat het werd.

Niemand had voordien voedingswetenschap vertaald naar iets wat een kok daadwerkelijk kon gebruiken. De vakliteratuur bestond wel, maar was geschreven voor de industrie, en kookboeken bleven verklaringen herhalen die al honderd jaar niet meer getoetst waren. McGee ging het onderzoek door en schreef het over voor mensen die bij het fornuis staan. Time noemde de eerste editie ""a minor masterpiece"", en dat oordeel heeft nooit herzien moeten worden.

Voor het twintigjarig jubileum in 2004 herschreef hij vrijwel de hele tekst en breidde hem uit met twee derde. Deze editie is het resultaat: 896 pagina's en 200 illustraties, opgebouwd als een naslagwerk in plaats van een leerboek. Melk, eieren, vlees, vis, groenten, fruit, granen, sauzen, suiker en alcohol worden elk apart behandeld, waarbij scheikunde, geschiedenis en cultuur juist verweven worden in plaats van gescheiden.

De impact is moeilijk te overdrijven. De herziene editie zette de hele wetenschappelijk onderbouwde fijne keuken in gang die Heston Blumenthal, Ferran Adrià en Thomas Keller zouden gaan vertegenwoordigen, en het wordt vaak aangehaald als een directe oorzaak van het feit dat de beweging die moleculaire gastronomie werd genoemd, überhaupt ontstond.

Dat McGee in 2006 de gezamenlijke verklaring ondertekende waarin hij, samen met Adrià, Blumenthal en Keller, afstand nam van precies die term, behoort tot de elegantere details van de geschiedenis. Hij schreef het boek dat het allemaal in gang zette, en hielp later mee de naam weer af te schaffen.

Praktisch elk modern technisch kookboek staat in het krijt bij dit boek. Food Lab, Modernist Cuisine en Liquid Intelligence bouwen allemaal voort op werk dat een literatuurwetenschapper in de jaren tachtig verrichtte.

Als je maar één naslagwerk over eten wilt hebben, is dit het. Dat is geen bijzonder controversieel standpunt.

Formaat: Gebonden
Aantal pagina's: 896
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1984, deze tweede, bijgewerkte editie: 2004