GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Vijf delen en 2642 pagina's over één enkel voedingsmiddel. Dat klinkt onredelijk, tot je beseft dat brood tegelijkertijd de meest verbreide en de slechtst gedocumenteerde bereiding is die er bestaat, omdat de kennis duizenden jaren lang mondeling is doorgegeven in bakkerijen en zelden is opgeschreven met enige eis tot bewijs.
Achter het werk gaan meer dan vier jaar eigen onderzoek schuil, plus samenwerkingen met vakmensen uit de hele branche. In de praktijk betekende dat: het team bakte hetzelfde brood keer op keer, telkens met één variabele veranderd, om te bepalen wat het resultaat werkelijk beïnvloedt en wat slechts overgeleverd bijgeloof is. Een opvallend groot deel van wat bakkers voor waar houden, bleek tot die laatste categorie te behoren. Zowel de conclusies als het bewijsmateriaal worden hier gepresenteerd, en juist daarom valt er met dit boek te redetwisten in plaats van het simpelweg te volgen.
Nathan Myhrvold is de bekende helft van het auteursduo, maar Francisco Migoya is minstens zo interessant. Hij groeide op in Mexico-Stad, schakelde op zijn zestiende over van kunst naar eten, volgde een opleiding in Frankrijk en werkte vervolgens bij Brooklyns River Cafe, als patissier bij Veritas in New York en daarna als chef-patissier bij zowel The French Laundry als Bouchon Bakery. Hij doceerde aan het Culinary Institute of America in Hyde Park voordat hij in 2014 overstapte naar Modernist Cuisine om de culinaire afdeling te leiden. Het is dus niet zomaar een fysicus die maar wat gokt, maar een van de meest gelauwerde patissiers van deze tijd die de beschikking kreeg over een heel laboratorium.
De inhoud strekt zich uit van de geschiedenis van brood en de verspreiding ervan over de wereld tot wat er, puur natuurkundig gezien, boven en onder de korst gebeurt. Meer dan 1500 recepten, zowel traditionele als avant-gardistische. Het werk ontving in 2018 de James Beard Award voor beste non-fictieboek.
Je koopt geen vijf delen over brood omdat je ze nodig hebt, je koopt ze omdat de vraag groter bleek te zijn dan gedacht.
Formaat: Gebonden, vijf delen in cassette
Aantal pagina's: 2642
Taal: Engels
Uitgavejaar: 2017
