GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Het Culinary Institute of America in Hyde Park buiten New York is de belangrijkste koksopleiding van de Verenigde Staten en werd opgericht in 1946. Dit is hun lesboek, voor het eerst verschenen in 1962 en inmiddels toe aan de tiende editie.
Het leert je dingen waar kookboeken voor thuisgebruik niet aan beginnen. Hoe je een heel karkas uitsnijdt, hoe verschillende vissoorten worden gefileerd, hoe je porties berekent en hoeveel je na het schoonmaken daadwerkelijk van een ingrediënt overhoudt. Een groot gedeelte bestaat bovendien uit pure productkennis, met honderden foto's van groenten, vleesdelen, vissoorten en droge ingrediënten, inclusief naam en toepassing.
De recepten zijn geschreven voor 10 porties en de gewichten worden in grammen aangegeven, want zo werkt een professionele keuken. Geen anekdotes, geen persoonlijke stem, geen poging om je te charmeren. Het boek vertelt hoe iets wordt gedaan en laat het daarbij.
Dat is ook precies waarom het werkt als je nooit van plan bent geweest in een restaurant te werken. Wil je weten hoe iets volgens de professionele standaard wordt gedaan, en niet hoe een bepaalde chef zijn eigen variant maakt, dan zoek je het hier op.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 960
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1962, deze tiende editie 2024
The Kitchen Lab Selectie
Achter dit boek staat een instituut in plaats van een kok. Het is het cursusboek van het Culinary Institute of America, door decennia aan docenten herzien en beproefd door leerlingen die daarna het vak in gingen.
Dat is ongeveer waarom twee koks die elkaar nooit hebben ontmoet het toch eens kunnen zijn over hoe een fond wordt getrokken. Achter dat soort stilzwijgende overeenstemming ligt vaak dit boek.
