The Professional Chef, 10th edition - Culinary Institute of America

Paul Bocuse noemde het de bijbel van de chefs, een uitspraak waar je normaal gesproken argwanend tegenover moet staan, maar die in dit geval klopt. De eerste editie kwam uit in 1962 met 323 pagina's en was het eerste boek dat zich expliciet richtte op het professionaliseren van het vakgebied, met hoofdstukken over personeel, inkoop, voedingsleer en menuplanning naast het koken zelf. Dit is de tiende editie, officieel lesmateriaal voor de chefopleiding van het Culinary Institute of America en daarmee de basis voor tienduizenden carrières over zestig jaar. 960 pagina's, grondig herwerkt in de eigen testkeuken van de school. Het grootste nieuwe element is dat de hoofdstukken over vlees en groenten zijn samengevoegd, wat een structurele stellingname is en geen cosmetische aanpassing, in lijn met Menus of Change, dat de CIA samen met Harvard runt. Het is een leerboek en het doet nooit alsof het iets anders is.

Format: [invullen]
Aantal pagina's: 960
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1962, Deze tiende bijgewerkte editie: 2024