China & Zuidoost-Azië
De kop is een compromis. Eronder ligt een gebied met grotere interne verschillen dan Europa kent, waar één Chinese provincie meer regionale keukens kan bevatten dan een Europees land. De boeken zijn gekozen om dat te tonen in plaats van het glad te strijken.
Wat de Chinese keuken bijeenhoudt zijn niet de smaken maar de volgorde van het werk. Alles is gesneden voordat het vuur aangaat, want het garen zelf duurt negentig seconden. Het hakmes doet wat elders een hele messenla doet. De wok moet heet genoeg zijn voor wok hei, die verschroeide geur die op een gewoon fornuis niet te maken is en waarvoor de halve literatuur probeert te compenseren.
Five Tastes verscheen in september 2026 en is het eerste geheel nieuwe kookboek van Fuchsia Dunlop in tien jaar. Het leert geen gerechten maar smaken: zuur, bitter, zoet, zout en dat wat meestal met pungent wordt vertaald, de hitte van gember, knoflook, chili en Sichuanpeper. Het is een oudere denkwijze dan het Japanse umamibegrip dat hier is ingeburgerd, en een bruikbaardere, omdat je ernaar kunt koken zonder recept.
Dunlop leerde in de jaren negentig koken aan het Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu en werkt in het Chinees. Zij leest de bronnen dus zelf. The Food of Sichuan gaat over málà, verdoving plus hitte, de combinatie van Sichuanpeper en chili die de meeste westerse Sichuangerechten volledig weglaten. Land of Fish and Rice neemt Jiangnan rond Shanghai, bijna het tegendeel: zoetheid, rijstwijn, zoetwatervis en terughoudendheid. Every Grain of Rice is het dagelijkse eten zoals het thuis werkelijk gekookt wordt.
Invitation to a Banquet is helemaal geen kookboek maar een cultuurgeschiedenis van het Chinese eten, en het staat ook onder eetgeschiedenis en cultuur. China: The Cookbook van Kei Lum Chan en Diora Fong Chan is weer het tegendeel, ruim 650 recepten uit de regionale keukens van het land, dus een naslagwerk om in te bladeren en geen boek om te lezen.
Zuidelijker wordt de hele methode vervangen. Waar de Chinese keuken op vuur en ordening rust, rust de Zuidoost-Aziatische op de vijzel. Rempah, currypasta, sambal. De specerijen worden tot een pasta gestampt voordat ze de hitte ontmoeten, en de balans tussen zout, zuur, zoet en heet wordt aan het eind bijgesteld in plaats van aan het begin vastgelegd. Het zout komt uit vissaus en garnalenpasta, en de kruiden zijn groenten en geen garnering.
Thailand: The Cookbook van Jean-Pierre Gabriel neemt de Thaise keuken regio voor regio door. Kin Thai van John Chantarasak doet het omgekeerde en kookt Thais met Britse producten, wat als een toegeving klinkt maar het eerlijkere boek is voor wie in Europa kookt.
Penang: Recipes and Wandering gaat over een van de interessantste kruispuntkeukens ter wereld, waar Chinese ingrediënten door Maleise techniek zijn gegaan en nyonya zijn geworden. Indonesian Food van Sri Owen en Coconut & Sambal van Lara Lee dekken Indonesië, een land met meer keukens dan er woorden voor zijn.
De meesten beginnen echter bij noedels en dumplings. Dumplings and Noodles en Simple Noodles van Pippa Middlehurst zijn daarvoor de juiste plek, want deeg en bouillon leren meer over de regio dan een lijst van provincies.
Samen met Every Grain of Rice is dat waar deze regio het dagelijks eten raakt. The Art of Escapism Cooking van Mandy Lee is precies het tegendeel, een boek geschreven uit pure onvrede na een verhuizing naar Peking, en aanzienlijk grappiger dan kookboeken plegen te zijn.
De regio houdt niet op bij de categoriegrens. Japan en Korea liggen ernaast en delen zowel de rijstpan als de soja, en de woktechniek zelf wordt behandeld in The Wok van Kenji López-Alt, dat onder Leer koken staat. Keukens & Culturen toont de rest.
