Land of Fish and Rice - Fuchsia Dunlop

Land of Fish and Rice gaat over Jiangnan, het gebied ten zuiden van de Yangtze rond Hangzhou, Suzhou, Shanghai en Ningbo. De titel is een directe vertaling van de uitdrukking die Chinezen zelf voor de regio gebruiken.

Dit is het deel van China dat in eigen land als het meest verfijnde wordt beschouwd. Historisch gezien was het de rijkste regio, de thuisbasis van de ambtenarenklasse, de klassieke tuinen en de poëzie, en de keuken ontwikkelde zich dienovereenkomstig. Toch is ze in het Westen vrijwel onbekend, omdat Chinees eten hier eerst via Kanton en later via Sichuan terechtkwam.

Qua smaak is het bijna het tegenovergestelde van wat de meeste mensen verwachten. Helemaal geen hitte. In plaats daarvan zachtheid, een duidelijke zoetheid zelfs in hartige gerechten en een bijna obsessieve aandacht voor de versheid van ingrediënten, wat eerder aan Japanse dan aan Sichuanese kooktradities doet denken. Zoet zoute roodgesmoorde varkensbuik, zoetwatervis en riviergarnalen, bamboescheuten, lotuswortel en waterkastanjes, en Shaoxingwijn zowel als drank als ingrediënt, omdat die hiervandaan komt.

Fuchsia Dunlop was de eerste westerling die aan de koksopleiding in Chengdu studeerde en heeft sindsdien decennialang de regionale keukens van China van binnenuit gedocumenteerd. Hier werkt ze in een regio die binnen hetzelfde land nauwelijks verder van Sichuan verwijderd kan zijn.

Tot de gerechten behoren Dongpo varkensvlees, genoemd naar de dichter Su Dongpo uit de Song dynastie, West Lake vis in azijnsaus uit Hangzhou en garnalen gebakken met bladeren van Dragon Well thee. De basistechniek is roodstoven, langzaam garen in sojasaus, suiker en Shaoxingwijn, en die techniek alleen al verandert de manier waarop je naar Chinees koken kijkt.

Dit is geen introductieboek. Het gaat ervan uit dat je al Chinees hebt gekookt en verder wilt, en het beloont dat.

Formaat: Gebonden
Uitgever: Bloomsbury
ISBN: 9781408802519
Taal: Engels
Voor het eerst uitgegeven: 2016