The Food of Sichuan - Fuchsia Dunlop

Fuchsia Dunlop volgde in de jaren negentig als eerste westerling een koksopleiding aan het Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu en geldt sindsdien als dé Engelstalige autoriteit op het gebied van de Chinese keuken.

Haar doorbraak kwam met Sichuan Cookery uit 2001, in de Verenigde Staten verschenen als Land of Plenty. Dat is het boek dat hier grondig is herzien. The Food of Sichuan verscheen in 2019, is aanzienlijk uitgebreid tot ongeveer 200 recepten, waarvan een groot deel nieuw is, en bevat bijgewerkte hoofdstukken over ingrediënten en technieken die weerspiegelen wat tegenwoordig daadwerkelijk verkrijgbaar is in vergelijking met bijna 20 jaar eerder.

Mapo tofu wordt in dit boek correct bereid en in vrijwel alle andere verkeerd. Dat klinkt misschien als een detail, maar het is tekenend: Dunlop legt uit waarom een gerecht smaakt zoals het smaakt, en niet alleen hoe je het in elkaar zet.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 496
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2019

The Kitchen Lab Selectie

Sichuanpeper is niet heet. Hij is verdovend, op die manier die de lip laat tintelen en waarvoor niemand je de eerste keer echt waarschuwt. Samen met chili wordt het málà, verdoving plus hitte, en dat is de basis van de hele keuken. De meeste westerse Sichuangerechten slaan de verdoving volledig over, wat verklaart waarom ze ongeveer smaken als pittig Chinees eten en verder niets.

Daarnaast zijn er meer dan 20 benoemde smaakprofielen in de Sichuankeuken, elk een vaste combinatie die een kok geacht wordt uit het hoofd te kennen. Eén heet visgeurend en bevat helemaal geen vis, maar ingelegde chili, gember, knoflook, suiker en azijn. Een ander heet simpelweg vreemde smaak. Je krijgt het gevoel dat iemand hier heel lang over heeft nagedacht.

Dunlop volgde als eerste westerling de koksschool in Chengdu en werkt in het Chinees. Ze leest de bronnen dus zelf in plaats van via andermans vertaling te gaan, en dat is het verschil tussen gelijk hebben en klinken alsof je gelijk hebt.