Japan
De grondvorm van een Japanse maaltijd heet ichijū-sansai: een soep en drie gerechten, plus rijst en iets ingelegds. Het is geen menu maar een vorm, en die zegt al het meeste over hoe deze keuken denkt, want de drie gerechten verschillen door wat ermee gedaan is en niet door waar ze uit bestaan. Een rauw, een gekookt, een gegrild. Uit die vorm komt vrijwel alles wat buiten Japan bekend is geworden: sashimi en sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, misosoep, soba en udon, ramen en donburi.
Onder alles ligt dashi. Die kost tien minuten en bevat twee dingen, kombu en katsuobushi. Het was juist in die bouillon dat de scheikundige Kikunae Ikeda aan de Keizerlijke Universiteit van Tokio in 1908 glutaminezuur isoleerde en de vijfde basissmaak een naam gaf. Umami kwam dus niet als een idee, maar als een verklaring waarom Japanse bouillon smaakt zoals hij smaakt.
Deze keuken is bovendien minder gesloten dan haar reputatie beweert. De tempura kwam in de zestiende eeuw met de Portugezen mee, ramen en gyoza uit China, tonkatsu en de Japanse curry uit het Westen tijdens de Meiji-periode. En sushi begon als narezushi, een conserveringsmethode waarbij zoetwatervis in zout en rijst werd gefermenteerd, waarna de rijst werd weggegooid. Pas veel later, in Edo in de jaren 1820, werd het de met de hand gevormde nigiri die er straatvoedsel van maakte. De Japanse keuken is nooit gesloten geweest. Ze heeft opgenomen en omgewerkt, en dat doet ze al lang.
Een van de belangrijkste documentaties van de Japanse keuken komt van Shizuo Tsuji. Hij was journalist voordat hij trouwde in een familie die in Osaka een kookschool had, nam die in 1960 over en bouwde haar uit tot de grootste en invloedrijkste van Japan, met duizenden leerlingen per jaar. Tegelijk was hij francofiel: opgeleid in Frankrijk, goed bevriend met Paul Bocuse en de gebroeders Troisgros, en degene die meer dan wie ook de Franse keuken naar Japan bracht. De man die het Westen de Japanse keuken uitlegde, was dus dezelfde man die Japan de Franse keuken uitlegde. Het verkeer liep beide kanten op, en het liep via één persoon.
Japanese Cooking: A Simple Art verscheen in 1980 met een voorwoord van M.F.K. Fisher, en vijfenveertig jaar later heeft niemand het werk hoeven overdoen. Het boek begint niet met recepten. Het begint met ingrediënten, gereedschap en techniek, en dashi wordt behandeld als de basis waar al het andere op rust, met pagina's over kombu en katsuobushi voordat er ook maar één gerecht wordt gepresenteerd. Dat zegt iets over hoe deze keuken geordend is. De Italiaanse ordent zich naar regio en de Franse naar hiërarchie. De Japanse ordent zich naar methode.
Kaiseki is het zuivere geval. Het woord betekent ongeveer steen in de schoot en komt van zenmonniken die warme stenen tegen hun buik legden om de honger tijdens het vasten te verdragen. Wat de maaltijd bepaalt is niet het product maar de bereiding: elk gerecht staat voor een methode, dus een rauw, een gekookt, een gegrild, een gestoomd, een gezuurd, en ze komen in een vaste volgorde. Al het andere volgt het seizoen, en dan niet alleen het eten maar ook het serviesgoed, de garnering en de ruimte. Seizoen betekent daar bovendien iets anders. De traditionele kalender verdeelt het jaar in 24 perioden en daarnaast in 72 microseizoenen van ongeveer vijf dagen elk, en de maaltijd beantwoordt aan die indeling. Yoshihiro Murata, derde generatie eigenaar van Kikunoi in Kyoto, documenteert haar seizoen voor seizoen en gerecht voor gerecht. Hij leidde ook het werk dat de Japanse keuken in 2013 op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed bracht.
Dezelfde logica bepaalt het conserveren, en daarin is Japan verder gegaan dan wie ook. Nancy Singleton Hachisu verhuisde er in 1988 heen voor wat een jaar had moeten worden, trouwde met een boer in Saitama en woont nog steeds op de boerderij. Preserving the Japanese Way is daarom geschreven van binnenuit een huishouden dat zout, droogt en inlegt omdat het jaar zo werkt.
Midden in het boek staat nukadoko. Nuka is rauwe rijstzemelen, wat overblijft als rijst wordt gepolijst, en het wordt met zout en water gemengd tot een vochtig bed dat melkzuur vormt. Daarin begraaf je groenten: komkommer, daikon, wortel, koolraap. Na een paar uur tot een dag haal je ze eruit als nukazuke, zuur en zout maar nog steeds knapperig, en eet je ze bij de rijst. Het bed wordt elke dag met de hand omgezet en gaandeweg met nieuwe nuka gevoed, en een oude gedachte wil dat de eigen bacteriën van het huishouden er daardoor deel van worden. Goed verzorgd kan het decennia leven en tussen generaties worden doorgegeven. De naaste westerse verwant is het zuurdesem: een levende cultuur die in leven wordt gehouden door volgens schema te voeden, die van dit ene huishouden wordt, en die sterft als iemand haar vergeet. Het verschil is dat het desem je een brood geeft terwijl de nukadoko je een plank vol bijgerechten geeft, en dat weinig desems honderd jaar oud zijn. Het is geen recept maar een methode die degene overleeft die haar uitvoert.
En de methode reist. Koji Alchemy gaat over één enkele schimmel, Aspergillus oryzae, die achter sake, miso, sojasaus, mirin en amazake zit en die in 2006 tot nationale schimmel van Japan werd uitgeroepen. Die haalde Noma toen de keuken haar fermentatielab bouwde, en The Noma Guide to Fermentation laat zich lezen als een Noords boek maar is net zo goed een Japans. Het verkeer uit Tsuji's tijd is niet gestopt. Het is alleen weer van richting veranderd.
Leaf Tea hoort in dezelfde redenering thuis, ook al staat het onder Dranken. Timothy d'Offay richtte Postcard Teas op in Londen en koopt rechtstreeks bij kleine tuinen, en het eerste inzicht van het boek is het inzicht dat de meesten missen: het water beslist meer dan de thee. Groene thee wordt beschadigd door kokend water terwijl zwarte thee het vraagt, en het verschil tussen 70 en 90 graden is het verschil tussen zoet en wrang. Hetzelfde blad, twee dranken. Opnieuw de methode.
De rest van de afdeling is breder dan dat. Japan: The Cookbook bevat meer dan 400 recepten, geordend naar het verloop van de maaltijd, en het vegetarische zusterdeel meer dan 250, wat logisch is omdat de Japanse keuken in de kern groentegedreven is. The Art and Craft of Japanese Cooking gaat niet over koken maar over de mensen die de producten maken: sojabrouwers, misomakers, tofuproducenten en vissers. Voor de keuken thuis is er Tim Andersons Your Home Izakaya en Millie Tsukagoshi Lagares' Umai uit een kleine keuken in Tokio. Japan - A Culinary Travel Diary pakt het juist regio voor regio aan, van Tokio en Kansai tot Kyushu, Hokkaido en Okinawa.
Eén hoofdstuk bij Tsuji is helemaal niet verouderd, en dat is dat over messen en snijtechniek. Het is nog steeds het beste wat er in het Engels over is geschreven, en dat is geen toeval. In een keuken waar de methode telt, is de snede geen accessoire maar een deel van het recept. Een sashimi is een snede, geen bereiding. Wie die draad verder volgt, eindigt niet bij de boekenkast maar bij de santokumessen, de sashimimessen en de messenzorg.
Wil je maar één boek hebben, neem dan Tsuji. Wil je zien hoe ver een maaltijd gedreven kan worden, neem dan Kaiseki. Wil je vanavond koken, neem dan Umai.
