Japanese Cooking: A Simple Art - Shizuo Tsuji

Shizuo Tsuji was journalist voordat hij trouwde met een vrouw uit een familie die een kookschool in Osaka runde. Hij nam de school in 1960 over en bouwde haar uit tot de grootste en invloedrijkste koksopleiding van Japan, met duizenden studenten per jaar.

Het opmerkelijke is dat hij tegelijkertijd een uitgesproken francofiel was. Tsuji volgde opleidingen in Frankrijk, was goed bevriend met Paul Bocuse en de gebroeders Troisgros en deed meer dan wie ook om de Franse keuken naar Japan te brengen. De man die het Westen de Japanse keuken uitlegde, was dus dezelfde man die Japan de Franse keuken uitlegde.

Het boek begint niet met recepten. Het begint met ingrediënten, gereedschappen en technieken, en het gedeelte over messen en snijtechnieken is nog altijd het beste dat daarover in het Engels is geschreven. Dashi wordt behandeld als het fundament waarop al het andere rust, met pagina's over kombu en katsuobushi voordat er ook maar één gerecht wordt gepresenteerd.

Het voorwoord bij de oorspronkelijke uitgave werd geschreven door M.F.K. Fisher.

Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 508
Taal: Engels
Eerste uitgave: 1980

The Kitchen Lab Selectie

45 jaar zonder opvolger is een indrukwekkende nalatenschap. Het boek legt de Japanse keuken vanaf de basis uit en tot nu toe heeft niemand aanleiding gezien om dat werk opnieuw te doen. Er zijn talloze boeken over Japan, maar dit is het boek dat we iemand in handen geven die er maar één wil hebben. Niet omdat het het mooiste is, want dat is het niet, maar omdat het een keuken onderwijst in plaats van haar alleen te tonen. Heb je Tsuji gelezen, dan kun je de andere boeken gebruiken. Begin je aan de andere kant, dan krijg je recepten die je kunt volgen, maar niets waarop je verder kunt bouwen. Dit is nog altijd een boek om mee te beginnen, en een van de weinige waar je zelden uit groeit.