GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOP
Noma in Kopenhagen is vijf keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld en serveert uitsluitend gerechten met minstens één gefermenteerd ingrediënt. Het fermentatielaboratorium bevond zich in zeecontainers naast het restaurant.
Het boek is geschreven door René Redzepi samen met David Zilber, die dat laboratorium leidde. Het is opgezet als een boek over methodes en niet als een verzameling recepten.
De inhoud volgt de verschillende processen. Melkzuurfermentatie van fruit en groenten, kombucha, azijn, koji, miso, shoyu, garum en zwarte vruchten. Ook hun eigen vondsten komen aan bod, zoals peaso, oftewel miso van gele erwten in plaats van sojabonen, en een reeks soorten garum, de vissaus die in het vroege Romeinse Rijk werd ontwikkeld en die zij van vrijwel alles behalve vis maken. Voor de ambitieuze fermentatiekok is er zelfs een recept voor gefermenteerd eendendons (klinkt lekker!).
Elk proces wordt beschreven met tijden, temperaturen, foto's van hoe het er onderweg uit hoort te zien en oplossingen voor wanneer dat niet het geval is. Het is precies die nauwkeurigheid die ervoor zorgt dat de processen thuis daadwerkelijk te herhalen zijn.
Uitvoering: Hardcover
Aantal pagina's: 456
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2018
The Kitchen Lab Selectie
The Noma Guide to Fermentation maakte van een techniek die voorheen vakkennis was iets wat iedereen thuis kan herhalen. Weinig boeken hebben zo snel veranderd wat mensen daadwerkelijk in hun keuken doen. Het vraagt niets van je behalve tijd en een plank waar niemand aan de potten komt. Goed, in sommige gevallen ook volkomen krankzinnige ingrediënten. Het bijzondere is dat een restaurant van het kaliber van Noma precies datgene prijsgeeft wat het eten maakt tot wat het is, en daarbij niets achterhoudt. De meeste restaurantboeken laten je het voltooide bord zien. Dit boek geeft je wat eraan voorafgaat en vertrouwt erop dat je ermee uit de voeten kunt.
