Italië
De Italiaanse keuken bestond niet totdat iemand haar opschreef, en dat deed in 1891 een zijdehandelaar uit Forlimpopoli.
Wat er in plaats daarvan bestond waren twintig keukens, en die waren ouder dan het land. Wat men at werd bepaald door wat er op loopafstand groeide en wat de winter door bewaard kon worden, en de verschillen waren groter dan tussen veel landen. Boter in het noorden en olijfolie in het zuiden. Rijst in Piemonte, maïs in Veneto, gedroogde pasta verder naar het zuiden. Maar twee dingen gelden overal. Een Italiaans gerecht bestaat zelden uit meer dan vier of vijf ingrediënten, en het is de kwaliteit daarvan die het resultaat bepaalt, niet wat de kok ermee doet.
Daarmee is de Italiaanse kookkunst het tegenovergestelde van het Franse project. De Franse keuken is gebouwd op verandering: de fond, de saus, de techniek die een product optilt naar iets wat het niet was. De Italiaanse is gebouwd op selectie en terughoudendheid. Het werk zit in het inkopen en in het laten. Daarom zijn Italiaanse recepten kort, en daarom zijn ze moeilijker dan ze lijken. Er is niets om je achter te verschuilen als een gerecht uit vier dingen bestaat.
Toen Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene uitgaf, bestond Italië pas dertig jaar als verenigd land, maar het bestond in de praktijk nog uit regio's die elkaars dialecten nauwelijks begrepen en elkaars eten zeker niet. Er was Toscaans koken, Napolitaans en Piemontees. Een Italiaanse keuken was er niet. Artusi was stoffenhandelaar, geen kok. Hij verzamelde recepten van het hele schiereiland, schreef ze in op Toscaans gebaseerd Italiaans, vaak als doorlopende tekst met commentaar en uitweidingen, en gaf het boek op eigen kosten uit. De gerechten heeft hij niet bedacht, maar het Italiaanse kookboek heeft hij in zekere zin wel bedacht.
Het duurde een generatie voordat er overeenstemming bestond over één Italiaanse keuken. Ada Boni leidde in Rome het tijdschrift Preziosa en bundelde haar werk in 1929 in Il Talismano della Felicità, 1 680 recepten die daarna generaties lang het vanzelfsprekende huwelijkscadeau werden. Waar het boek van Artusi op een moderne lezer wat verstrooid overkomt, zette dat van Boni recepten neer zoals wij een kookboek nu kennen. In 1950 kwam Il Cucchiaio d'Argento uit bij Editoriale Domus in Milaan, dezelfde uitgeverij die het architectuurtijdschrift Domus maakt. Het heeft geen auteur; de recepten werden verzameld bij thuiskoks in heel het land, ongeveer tweeduizend op vijftienhonderd pagina's, en het dekt de regio's op een manier die geen enkel individu had gered. Dat het naslagwerk geen auteur heeft is geen gat maar een gevolg van de zaak: er is geen enkele autoriteit om je op te beroepen in een keuken die er nooit één was. Het is beknopt en bijna meer een catalogus van de Italiaanse eetcultuur, en het is sindsdien steeds opnieuw in bijgewerkte edities uitgebracht. The Silver Spoon bestaat in verschillende speciale uitgaven over afzonderlijke onderwerpen, en hetzelfde huis staat ook achter Hak, sissen, wauw, een Italiaans kookboek in stripvorm.
De volgende stap voor de Italiaanse keuken was een geëxporteerde canon. Marcella Hazan was gepromoveerd in natuurwetenschappen en biologie en had nog nooit gekookt toen ze in 1955 trouwde en naar New York verhuisde. Ze leerde het uit Italiaanse kookboeken en uit de herinnering aan de keuken van haar moeder in Emilia-Romagna. Toen een cursus Chinees koken waarvoor ze zich had ingeschreven in 1969 werd afgelast, vroegen de andere deelnemers haar om hen in plaats daarvan Italiaans te leren, en het jaar daarop schreef Craig Claiborne over haar in de New York Times. Dat leidde tot The Essentials of Classic Italian Cooking, en de Engelstalige wereld kreeg voor het eerst directe toegang tot wat Italiaans eten werkelijk is, en begrip ervan.
Wat ze deed was het beeld doden van Italiaans eten als zwaar, naar knoflook ruikend en verdronken in saus. Haar bekendste recept is ook het eenvoudigste: tomaten, een gehalveerde ui, vijf eetlopen boter en zout, drie kwartier sudderen, waarna de ui wordt weggegooid. Niets meer. Drie ingrediënten, waarvan één in de vuilnisbak verdwijnt, en het resultaat is een van de meest gekookte sauzen ter wereld. Minder ingrediënten, langere tijd, minder ingrijpen. Wil je de hele houding in één zin, dan staat die daar.
Daarna werd de Italiaanse gastronomie een wereldaangelegenheid, en naast diverse films die het romantische beeld van de Italiaanse keuken verspreidden ontstonden er ook twee parallelle sporen.
Het ene is een binnenlandse ontwikkeling waarin koks de traditie of hebben verfijnd tot fine dining van de hoogste precisie, of, zoals Massimo Bottura, hebben afgerekend met de strikte tradities en de eercultuur die in Italië rond eten heerste. Bottura opende Osteria Francescana in Modena in 1995 en bracht haar naar drie sterren en tweemaal naar de eerste plaats op de lijst van de beste restaurants ter wereld, met signatuurgerechten als parmigiano reggiano op vijf leeftijden en een citroentaart die op de vloer is gevallen en met opzet gebroken wordt geserveerd. Hoewel hij in een ultraconservatieve omgeving volstrekt oneerbiedig met de regels is omgegaan, is het hem gelukt van binnenuit respect te winnen. Dat is vastgelegd in het boek Never Trust a Skinny Italian Chef. In Milaan staat Carlo Cracco voor de andere houding. Hij liep vanaf 1986 in de leer bij Gualtiero Marchesi, heeft Enoteca Pinchiorri en drie jaar in Frankrijk achter zich, en runt sinds 2018 zijn restaurant in de Galleria Vittorio Emanuele II. Daar wordt niets geprovoceerd. Insalata russa en timballo worden juist in een eigentijdse vorm gebracht zonder te verliezen wat ze waren.
Het andere spoor is de geëxporteerde Italiaanse keuken, waar het idee is geweest weg te halen in plaats van toe te voegen. Dat spoor loopt duidelijk via Londen. Ruth Rogers en Rose Gray openden River Cafe in 1987 in een pakhuis aan de Thames en reisden daarna Italië regio voor regio door om de allerbeste olijfolie, parmezaan en ansjovis te halen die ze konden vinden en die in Engeland niet te koop was. Dat die reis nodig werd zegt alles over waar deze keuken op rust: kun je het product niet kopen, dan is er geen techniek die het gerecht redt. Theo Randall kwam er in 1989 bij, ging een jaar naar Alice Waters bij Chez Panisse in Berkeley waar het farm-to-table-denken hem vormde, kwam terug en bleef vijftien jaar, tien daarvan als chef-kok. Die lijn loopt door in Russell Normans Polpo in een zijstraat van Soho, in de restaurants van Big Mamma in Parijs en Londen, en vandaag zien we het bijvoorbeeld bij Osteria 16 in Kopenhagen. Weinig ingrediënten, goed behandeld. Het was geen nieuw idee. Het was het Italiaanse huishoudprincipe verplaatst naar een restaurant en op een kaart gezet.
En zo is de cirkel rond. De boeken die eraan herinneren dat de nationale keuken altijd een constructie was over regio's die het uitstekend zonder haar redden, zijn geen voetnoot bij de geschiedenis; ze zijn het origineel. Campania is Napels en de Amalfikust, dus de pizza, mozzarella di bufala en de San Marzano-tomaat. Liguria is de strook tussen de Alpen en de zee waar nauwelijks landbouwgrond is en de keuken door precies dat gebrek is gevormd, met olie van de kleine taggiasca-olijven en preboggion, een mengsel van wilde kruiden dat op de hellingen wordt geplukt en nergens anders een tegenhanger heeft. Het zijn twee keukens die Artusi nooit nodig hadden om te weten wat ze waren.
Wil je Italiaans leren koken, begin dan met Hazan. Wil je het naslagwerk in de kast, kies dan The Silver Spoon. Wil je begrijpen waarom alles eruitziet zoals het eruitziet en waar het vandaan komt, kies dan Artusi. En wil je zien wat er vóór dit alles was, neem dan Campania of Liguria.
