Leer koken

Leer koken verzamelt de boeken die principes leren in plaats van recepten. Ze zijn opgebouwd rond techniek en methode en maken je zelfstandig, in plaats van je alleen maar weer een volgende maaltijd voor te schrijven.

Samin Nosrats Salt, Fat, Acid, Heat bouwt de hele kookkunst op rond vier elementen en is het invloedrijkste leerboek voor thuiskoks van het afgelopen decennium. In Start Here legt Sohla El-Waylly op meer dan 600 pagina's uit waarom technieken werken en won daar een James Beard Award voor. Jacques Pépins Complete Techniques behandelt meer dan 600 handelingen aan de hand van duizend foto's en heeft een hele generatie koks geleerd hoe ze een mes moeten hanteren.

Kenji López-Alt test alles systematisch en doet verslag van zijn werk in The Food Lab, 958 pagina's keukenchemie uitgelegd zonder de lezer onderweg kwijt te raken, en doet in The Wok hetzelfde voor één enkele pan. Michael Ruhlman reduceert in Ratio grote delen van de keuken tot 26 gewichtsverhoudingen.

Daarbij komen Thomas Kellers Under Pressure over sous vide en Katarina Cermeljs methode om vrijwel ieder bakrecept glutenvrij of veganistisch te maken.

Als je ergens begint, begin dan hier.