Frankrijk
De Franse keuken is in deze afdeling niet één nationale keuken naast andere. Zij is het vocabulaire. Fond, liaison, sauteren, smoren, mirepoix, julienne. De woorden staan op kaarten in Tokio en Lima om ongeveer dezelfde reden waarom het notenschrift Italiaans is, namelijk dat iemand het systeem het eerst opschreef en alle anderen de aantekeningen overnamen.
De grondslag is de fond en de vijf moedersauzen: béchamel, velouté, espagnole, tomaat en hollandaise. Daaruit komen door toevoegingen een paar honderd andere voort, en daarin ligt het hele nut van ze te leren. Het zijn geen vijf recepten maar vijf uitgangspunten.
Daaronder ligt een plattelandskeuken die niets met restaurants te maken heeft. Cassoulet, blanquette, daube, coq au vin, confit, rillettes. Traag eten van goedkope delen, dus het tegendeel van de paleiskeuken, en in de praktijk wat er in Franse huizen gekookt wordt.
De afdeling bevat drie verschillende projecten die gemakkelijk met elkaar verward worden. Het eerste is de codificatie. Escoffier: Le Guide Culinaire uit 1903 verzamelt ruim vijfduizend recepten en bereidingen en is nog altijd leerboek op kookscholen. Escoffier schreef het niet alleen, maar samen met Philéas Gilbert, Émile Fétu en verscheidene anderen. Het brigadesysteem, dus de werkverdeling in restaurantkeukens die nog steeds geldt, is eveneens van hem en komt uit zijn keukens in het Savoy en het Ritz.
New Larousse Gastronomique doet hetzelfde werk, maar dan als naslagwerk. Je zoekt een term op en verneemt wat die betekent, waar die vandaan komt en hoe de dingen met elkaar samenhangen. Larousse French Cooking is de receptenkant van hetzelfde huis, en The Complete Book of French Cooking van Vincent Boué en Hubert Delorme neemt de technieken methodisch door. Samen vormen ze de naslagplank voor alles wat Frans is.
Het tweede project is de vertaling naar huis, en die is twee keer op tegengestelde wijze uitgevoerd. Mastering the Art of French Cooking verscheen in 1961, geschreven door Julia Child samen met Simone Beck en Louisette Bertholle, en het werkt omdat het nooit een stap overslaat. Simple French Food uit 1974 doet het omgekeerde. Richard Olney veronderstelt dat u oordeelsvermogen hebt en schrijft over seizoen, wijn en geduld in plaats van over procedure. Het ene leert uitvoeren, het andere beoordelen.
De handgreep zelf staat echter in geen van beide, maar bij Jacques Pépin. Complete Techniques toont de grepen beeld voor beeld, hoe het mes wordt vastgehouden en hoe een kip wordt uitgebeend, en het boek staat onder Leer koken in plaats van hier. Dat zegt op zichzelf al iets over het feit dat de Franse techniek allang is opgehouden Frans te zijn en algemeen is geworden.
Het derde project zijn de monumenten. Gault&Millau riep in 1990 drie koks uit tot kok van de eeuw: Paul Bocuse, Frédy Girardet en Joël Robuchon. Twee van hen staan hier. Paul Bocuse: The Complete Recipes is de Lyonese keuken in haar geheel, en Institut Paul Bocuse Gastronomique is de eigen doorloop van de grondbeginselen door de school. The Complete Robuchon verzamelt achthonderd recepten van een kok wiens meest gekopieerde gerecht aardappelpuree is.
Daniel: My French Cuisine is het New York van Daniel Boulud, dus Franse keuken die geëmigreerd is en iets eigens is geworden. The French Laundry Cookbook hoort hier om dezelfde reden, ook al ligt het restaurant in Yountville in Californië. Thomas Keller voert een Frans betoog op Amerikaanse bodem, en het boek is onverzettelijker over techniek dan het meeste dat in Frankrijk de afgelopen vijftig jaar is geschreven. Beide staan ook onder Restaurants & Chefs.
Twee delen van de Franse keuken liggen bovendien elders in de afdeling, om praktische redenen. De charcuterie, dus rillettes en terrines en worst, staat onder vlees en charcuterie. De patisserie, een wetenschap op zich met eigen maten en eigen koeling, staat onder patisserie, waar onder meer Cédric Grolet en het bakboek van Larousse te vinden zijn.
De Franse keuken heeft dus twee levens. Een in de paleiskeuken, waar het systeem werd opgeschreven, en een in de plattelandskeuken, waar nooit bladmuziek nodig was. Keukens & Culturen laat zien waar de andere keukens liggen, en eetgeschiedenis en cultuur verklaart hoe het zover kwam dat de keuken van één land de grammatica van alle andere werd.
