GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPAuguste Escoffier publiceerde het in 1903 samen met Philéas Gilbert en Émile Fétu. Tegen die tijd had hij de keukens van het Savoy in Londen al opgebouwd, gevolgd door die van het Carlton en het Ritz, samen met César Ritz. Het was precies die combinatie van restaurant en hotel die vormgaf aan de manier waarop gastronomische toprestaurants tot op de dag van vandaag worden gerund. Hij werd de kok der koningen en de koning der koks genoemd, en dat was destijds bepaald geen overdrijving.
Twee van zijn ideeën worden nog altijd in vrijwel iedere professionele keuken ter wereld toegepast. De eerste is het brigadesysteem, waarbij de keuken wordt verdeeld in afzonderlijke posten met elk een eigen verantwoordelijkheidsgebied en een duidelijke commandostructuur. Daarmee werd een einde gemaakt aan de chaos die daarvoor heerste. De tweede is het systeem van basissauzen en de systematische manier van denken over hoe al het andere daaruit wordt afgeleid.
Daarnaast vereenvoudigde hij. Waar Carême indrukwekkende kunstwerken van eten had gemaakt, verwijderde Escoffier de versiering en liet hij de ingrediënten en de techniek voor zichzelf spreken. Daarom werkt het boek nog steeds.
Het bevat meer dan 5.000 recepten, gerangschikt als een naslagwerk en niet als een kookboek. Je bladert er niet in, je zoekt er iets in op. Fonds, basissauzen, garnituren, bereidingsmethoden en de terminologie die binnen het vak nog altijd wordt gesproken.
Deze uitgave is de volledige Engelse vakvertaling van H.L. Cracknell en R.J. Kaufmann, uitgegeven door een academische uitgeverij en gebonden om tientallen jaren op een keukenplank mee te gaan. Het is een investering die je één keer in je leven doet en die er nog staat lang nadat de trendy kookboeken alweer zijn vervangen.
Aantal pagina's: 638
Formaat: Gebonden
Aantal recepten: Meer dan 5.000
Vertaling: H.L. Cracknell en R.J. Kaufmann
Uitgever: Taylor & Francis
ISBN: 9780080967721
Taal: Engels
Voor het eerst uitgegeven: 1903, deze vertaling: 2011
