GRATIS VERZENDING BOVEN 100 EUR
30 DAGEN OPEN AANKOOPCharcuterie is het boek dat charcuterie veranderde van een beroepsgeheim in iets wat mensen thuis maken, en dat deed het door precies te zijn op de momenten waarop precisie er werkelijk toe doet.
Michael Ruhlman is schrijver en schreef onder meer over zijn tijd aan het Culinary Institute of America. Brian Polcyn is chef-kok en geeft les in charcuterie. Die combinatie zorgt ervoor dat het boek zowel uitlegt waarom als exact aangeeft hoeveel.
Dat laatste is de kern. Zout wordt aangegeven als percentage van het gewicht van het vlees en niet als volumemaat, omdat het verschil tussen 2,5 en 3 procent bepaalt of het product goed of onaangenaam wordt. Nitrietzout is bij drogen aan de lucht niet onderhandelbaar, om redenen die met botulisme te maken hebben en niet met traditie. Bij het drogen wordt bepaald of het product klaar is aan de hand van gewichtsverlies, dus wanneer de charcuterie tussen 30 en 40 procent van het oorspronkelijke gewicht heeft verloren, niet aan de hand van het aantal dagen. Worst vereist het juiste vetpercentage en alles moet tijdens het hele proces ijskoud worden gehouden, anders breekt de emulsie en wordt het resultaat korrelig.
De inhoud loopt uiteen van zouten en pekelen tot worst maken in alle mogelijke vormen, terrines, patés, rillettes, confit, drogen aan de lucht en roken. De herziene editie verbreedt het begrip bovendien tot alles wat wordt geconserveerd of vooraf wordt bereid, waaronder ingelegde producten, zuurkool en groenterillettes.
125 recepten, en het enige Engelstalige boek waarin de verhoudingen op een manier zijn uitgeschreven waarop je kunt vertrouwen.
Formaat: Gebonden
Aantal recepten: 125
Uitgever: W. W. Norton
ISBN: 9780393240054
Taal: Engels
Eerste uitgave: 2005, deze herziene editie: 2013
