Fermentatie & conservering

Fermentation & Conservation réunit deux pratiques apparentées mais différentes.

La conservation consiste à arrêter le temps, avec la conservation au vinaigre, le salage, le séchage, le fumage, le sucrage et la mise en bocaux. L'objectif est que le produit soit le même en mars qu'en août.

La fermentation fait exactement l'inverse. On laisse les micro organismes travailler et le produit devient autre chose, souvent beaucoup plus riche en goût. Choucroute, kimchi, levain, miso, sauce soja, vinaigre, kombucha et garum sont tous le résultat d'une décomposition contrôlée.

Sandor Katz a posé les bases avec Wild Fermentation, puis The Art of Fermentation en 2012, l'ouvrage théorique de référence de la catégorie, qui aborde les processus sous l'angle de l'histoire culturelle et de la microbiologie plutôt que sous celui des recettes.

The Noma Guide to Fermentation de René Redzepi et David Zilber, publié en 2018, fait l'inverse et montre chaque étape en images, des légumes lactofermentés au koji, en passant par les pâtes de pois proches du miso et le garum d'insectes. C'est en grande partie grâce à lui que l'on trouve aujourd'hui des récipients de fermentation dans tant de cuisines suédoises.

En pratique, c'est plus simple que sa réputation ne le laisse penser. Le bon pourcentage de sel, un environnement sans oxygène et de la patience permettent déjà d'aller très loin.